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Pubblicato il 24 Feb 2016 in Le mie Proposte | 2 commenti

Paris-Brest (O. Busi)

Paris-Brest (O. Busi)

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Intro

Da dolcemente con di Maurizio Santin una creazione di Omar Busi..

Ingredienti


Paris-brest
250gr Acqua 17.53%
250gr latte fresco 17.53%
235gr burro 16.47%
2gr sale 00.14%
4gr zucchero 00.28%
285gr farina 300w 19.98%
400/500gr uova intere 28.05%
.
1426grToT 100.0%

Craquelin
105gr farina debole 27.63%
15gr cacao in polvere 03.94%
120gr zucchero di canna 31.57%
140gr burro 36.84%
.
380grToT 100.0%

Namelaka con stracchino
200gr latte condensato 12.19%
100gr latte intero 06.09%
700gr panna fresca 42.68%
200gr stracchino 12.19%
15gr gelatina 00.91%
75gr acqua per gelatina 04.57%
350gr cioccolato al latte 21.34%
.
1640grToT 100.0%

Procedimento

 

Namelaka

Sciogliere in una terrina il latte con il cioccolato. In un bicchiere versare il latte condensato e lo stracchino. Emulsionare il tutto con un minipimer. Unire successivamente la miscela di cioccolato fuso e latte e continuare ad emulsionare, aggiungere successivamente la gelatina precedentemente idratata con l’acqua come da dosi elencate. Unire infine la panna ed emulsionare fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare per almeno 12h in frigorifero. Montare successivamente con la foglia o con la frusta a seconda si voglia dare un’alveolatura più o meno spinta. Durante la trasmissione Omar ha suggerito anche di unire della polevere di caffè.

 

Craquelin

Ammorbidire il burro e mescolarlo con il resto degli ingredienti. Stendere fra due fogli carta forno uno strato sottile e lasciar riposare in frigorifero fino all’utilizzo.

 

Paris Brest

Il nome del dolce nasce in omaggio di una famosa corsa ciclistica francese (Paris-Brest) da qui la forma circolare di pasta choux.

In una casseruola versare acqua zucchero sale, burro e latte. Portare a bollore. Unire la farina e cuocere per alcuni minuti la pastella per far gelatinizzare bene gli amidi della farina. (se si vuole ottenere una pastella carica di liquidi che risulti molto più morbida alla fine si può aumentare la dose delle uova. In questo caso Omar suggerisce di mettere in abbattitore l’impasto per poi nuovamente lavorarlo in planetaria. Versare la pastella in planetaria lasciare raffreddare leggermente il pastello prima di inserire le uova gradatamente. Il peso delle uova può variare da 400 a 500 grammi a seconda del tipo di farina. Lavorare con la foglia fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Porre molta attenzione a non eccedere con le uova se l’impasto dovesse risultare troppo liquido non lo si potrà più recuperare. L’impasto sarà pronto e della giusta consistenza, quando sollevando la foglia, l’impasto colerà lentamenteformando una sorta di triangolo,

Con una sac a poche creare un cerchio di bignè. Con un coppapasta creare delle rondelle di diametro leggermente inferiore rispetto al bignè.  Collocare le rondelle di pasta craquelin sopra e cuocere in forno a 170° gradi per almeno 25 minuti fono a colorazione.

 

Montaggio

Tagliare orizzontalmente il cerchio di bignè Con una sac a poche bocchetta rigata creare degli spuntoni piuttosto alti uno a fianco all’altro guarnire con dei lamponi e chiudere con il coperchio superiore della pasta bignè

 

 

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2 Commenti

  1. complimenti per la bellissima realizzazione.
    tu che l’hai fatta e assaggiata mi dai un parere?
    vorrei proporla per l’onomastico di mio marito a marzo. quante persone posso servire con la dose?
    grazie per le risposte e per la condivisione.

    • Ciao
      e grazie mille
      La torta è squisita! Favoloso l’abbinamento con il lampone. Chiaramente è molto impotante il cioccolato che utilizzi.. (Io ho usato un Barry Callebaut) Con metà dosi della namelaka farcisci due Paris-Brest diametro 16/18 (tieni presente che il cerchio iniziale era più stretto in cottura si è allargato). Direi che è assolutamente da provare anche la versione con il caffè… Una piccola parte l’ho montata con del caffè in polvere come suggeriva Omar durante la trasmissione… Probabilmente se metti anche in infusione la panna con il caffè l’aroma diventa molto più inteso.
      Per le dosi… bella domanda… porzioni milanesi o modello pasticceria del sud?.. con metà dose direi che 8 persone mangiano un bignè a testa …
      Ciao

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