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Pubblicato il 24 Dic 2013 in Le Ricette dei Grandi, Maurizio Santin | 0 commenti

Panettone farcito (M. Santin)

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Ingredienti


Parfait cioccolato
460gr Panna liquida 58.60%
325gr cioccolato 70% 41.40%
q.b. Cointreau

Meringa svizzera
120gralbumi 37.50%
200gr zucchero semolato 62.50%

Cioccolato plastico
200gr cioccolato 75% 68.97%
30gr sciroppo di zucchero 10.34%
60gr glucosio 20.69%

Sciroppo di zucchero
45gr 45 acqua 42.86%
60gr zucchero 57.14%

Procedimento

 

Meringa svizzera

A montare in planetaria zucchero e albumi. Portare la temperatura a 60°  diminuire la velocità e aumenterla via via al raggiungimento della temperatura. Continuare a velocità max fino a raffreddamento.

Parfait cioccolato

Fondere a parte il cioccolato montare la panna unirne una parte al cioccolato fuso stemperiamo ammorbidire bene il composto. Unire tutta la meringa e a seguire tutta la restante panna.

 

Cioccolato plastico

Sciogliere il cioccolato. In un pentolino a parte sciogliere lo sciroppo di zucchero e il glucosio. Amalgamare i due composti e lavorarli. Lasciar raffreddare

 

Finitura

Con dei cilindri per cannoli effettuare un’operazione di “carotaggio” creando diversi fori lungo tutto il panettone. Farcire con il parfait di cioccolato. Decorare con il cioccolato plastico.

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