Panettone farcito (M. Santin)
Ingredienti
Parfait cioccolato
| 460 | gr | Panna liquida | 58.60% |
| 325 | gr | cioccolato 70% | 41.40% |
| q.b. | Cointreau |
Meringa svizzera
| 120 | gr | albumi | 37.50% |
| 200 | gr | zucchero semolato | 62.50% |
Cioccolato plastico
| 200 | gr | cioccolato 75% | 68.97% |
| 30 | gr | sciroppo di zucchero | 10.34% |
| 60 | gr | glucosio | 20.69% |
Sciroppo di zucchero
| 45 | gr | 45 acqua | 42.86% |
| 60 | gr | zucchero | 57.14% |
Procedimento
Meringa svizzera
A montare in planetaria zucchero e albumi. Portare la temperatura a 60° diminuire la velocità e aumenterla via via al raggiungimento della temperatura. Continuare a velocità max fino a raffreddamento.
Parfait cioccolato
Fondere a parte il cioccolato montare la panna unirne una parte al cioccolato fuso stemperiamo ammorbidire bene il composto. Unire tutta la meringa e a seguire tutta la restante panna.
Cioccolato plastico
Sciogliere il cioccolato. In un pentolino a parte sciogliere lo sciroppo di zucchero e il glucosio. Amalgamare i due composti e lavorarli. Lasciar raffreddare
Finitura
Con dei cilindri per cannoli effettuare un’operazione di “carotaggio” creando diversi fori lungo tutto il panettone. Farcire con il parfait di cioccolato. Decorare con il cioccolato plastico.
Questo articolo è stato letto 666 volte
