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Pubblicato il 16 Mag 2014 in Le mie Proposte | 0 commenti

Brioche (da una ricetta di F. Elmi)

Brioche (da una ricetta di F. Elmi)

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Intro

Dopo le svariate prove per fare la colomba cioccolato bianco e fave tonca di D. Dianin, visto il traguardo ancora molto lontano e per ora irraggiungibile, ho adattato la ricetta del famoso impasto giallo di Elmi alla ricetta originale della colomba di Dianin nel vago tentativo di avvicinarmici un po'...

Ingredienti


Impasto giallo
667gr farina forte 26.03%
333gr farina debole 12.99%
150gr zucchero 05.85%
25gr miele di acacai 00.97%
10grsale 00.39%
30gr lievito di birra 01.17%
100gr burro 03.90%
500gr uova 19.51%
230gr lievito naturale 03.90%
167gr acqua 06.51%
1 bacca di vaniglia
qb scorza arancio
200gr arancia candita 07.80%
150gr cioccolato bianco 05.85%
42gr burro per piega

Procedimento

 

Brioche veneziana

In planetaria il lievito naturale a pezzetti dopo averlo rinfrescato almeno tre volte di seguito. successivamente inserire le polveri, lo zucchero,il miele,  il lievito di birra, 90% acqua, un terzo delle uova leggermente sbattute, il sale e gli aromi.  Lavorare per almeno 15 minuti aggiungere gradualmente il resto delle uova  e continuare a lavorare fino a quando l’impasto inizierà ad incordarsi e sarà formata la maglia glutinica.  La pasta risulterà liscia. Unire il burro in più riprese. A parte mixare con un cutter le scorze di arancia candita fino a creare una sorta di purea. Ripetere la stessa operazione con il cioccolato avendo cura di raffreddare le lame del cutter e la cioccolta onde evitare che con il calore prodotto dall’azione meccanica dello stesso, il cioccolato si sciolga e tenda ad ammassarsi. Unire per ultimo al composto liscio e lucido le scorze candite e la cioccolata lavorando l’impasto fino a quando gli ingredienti si saranno ben amalgamati e distribuiti. Stendere l’impasto su un foglio di carta forno e lasciarlo riposare in frigorifero per 12h.  Tirare l’impasto fino a creare una sorta di rettangolo. Distribuire su due terzi a fiocchetti il burro per la piega.  Chiudere verso il centro, il terzo di pasta privo di burro e successivamente sopra quest’ultimo, chiudere con il lembo (primo terzo) cosparso di burro.  (schema: rettangolo di pasta diviso in tre partendo dalla destra verso sinista A/B/C; su A e B cospargere la superficie con il burro a fiocchetti. Portare il lembo C, il lembo sinistro,  come si chiudesse un libro, sulla parte centrale B, successivamente il lembo A, di destra, a chiudere, su lembo C. Avremo quindi in ordine partendo dal basso verso l’alto lembo B,C, A )
Stendere l’impasto fino ad una altezza di ca 1.5/2 cm. L’impasto base è pronto per il diverso uso. In questo caso dopo aver diviso l’impasto in piccole parti uguali, pirlare il composto fino a creare delle palline e versare negli stampini di carta per panettone. Un’altras soluzione è stendere il prodotto fino a creare una sorta di lasagna, cospargere con dell’uvetta passa dei canditi e fiocchetti di burro per i due terzi e riptere l’operazione sopra descritta. Stendere nuovamente creando una lasagna (questa volta farcita) e tagliare delle rondelle (le classiche messicane) . Lasciare lievitare coprendo con carta pellicola per un paio di ore fino al raddoppio della massa. Prima di infornare spennellare con dell’uovo e acqua sbattuto e cospargere con granella di zucchero.  Infornare a 180°

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