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Pubblicato il 22 Dic 2013 in Le Ricette dei Grandi, Paolo Sacchetti | 0 commenti

Mousse di pesca e aspic di lamponi (P. Sacchetti)

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Ingredienti


Composizione aspic
120gr acqua38.46%
25gr succo limone8.01%
40gr zucchero12.82%
30gr miele9.62%
1/2 limone grattugiato
7gr gelatina2.24%
90gr lamponi28.85%

PdS
100gr uova29.41%
20gr tuorlo5.88%
100gr zucchero29.41%
80gr farina23.53%
20gr fecola5.88%
20gr burro5.88%

Dacquoise alla mandorla
140grmandorla in polvere27.72%
140gr zucchero a velo27.72%
25gr farina 4.95%
50gr zucchero9.90%
150gr albume29.70%

Crema pasticcera
350grlatte fresco 43.75%
150gr panna18.75%
140gr zucchero17.50%
40gr farina5%
120gr tuorli d’uova15%
1 buccia limone
3gr sale
0.5 vaniglia

Crema pasticcera alla pesca e yogurt
120grcrema pasticcera25%
90gr polpa pesca18.75%
120gr meringa italiana25%
120gr panna montata25%

Glassa alla panna
250gr panna
2.5gr gelatina

Procedimento

 

Aspic

Idratare la gelatina. Limone, acqua, e zucchero ed il miele a scaldare in una casseruola. Allo scioglimento degli zuccheri spegnere e grattugiare la scorza del limone. Scaldare con un po’ di limone la gelatina e mescolare all’interno del composto di acqua miele e zucchero. Versare in uno stampo di silicone e immergere i lamponi avendo cura che non fuoriescano dal liquido. (evita che il frutto congeli la parte esterna) In abbattitore.

 

Dacquoise

Biscotto morbido con un po’ di farina per dare un po’ di struttura. In planetaria  gli albumi, appena parte la montata aggiungere lo zucchero e qualche goccia di limone. Setacciare a parte le farine. Appena raggiunge una buona montata a pioggia girando delicatamente dal basso verso l’alto unire le farine. Cottura 170°-180° ca 10 min (deve crescere ed anche asciugare quindi forno dolce e non aggressivo.)  Risulterà un biscotto morbido e asciutto co un giuso equilibrio.

 

Meringa italiana

Prima è necessario cuocere lo zucchero. Acqua e zucchero a scaldare fino a 121°. Appena raggiunge la temperatura di 111° far partire la montata dell’albume. Al raggiungimento dei 121° versare a filo lo zucchero in planetaria e attenere che la montata di albumi si raffreddi.

 

Finitura

Inzuppare un disco di pds con della pesca frullata. In abbattitore.

Con un anello coppare il biscotto daquoise, Colare sopra la polpa di pesca frullata. In abbattitore.  Mescolare la polpa di pesca alla crema, lo yogurt per bilanciare la meringa,  ed infine la meringa. Mescolare con una frusta delicatamente dal basso verso l’alto da ultimo inserire la panna.

Colare la crema in uno stampo ad anello, per uno spessore di ca un cm. Adagiare uno strato di pds,versare un altro strato di crema, poi adagiarvi l’aspic congelato, coprire con un altro strato sottile di crema e chiudere infine con il pds congelato con l polpa di pesca. In abbattitore a congelare. Montare la panna e glassare. Guarnire con fettine di pesca e lamponi. Mantenere 2-3 ore di frigo prima di servire.

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