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Pubblicato il 31 Dic 2014 in Le Ricette dei Grandi, Maurizio Santin | 0 commenti

Mousse di cioccolata pralinata (M. Santin)

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Intro

Direttamente da FB il regalo di fine anno di M. Santin come scrive forse la sua prima ricetta trascritta quando lavorava da Gastone Lenôtre mousse au chocolate... parecchi anni fa..

Ingredienti


Mousse
350gr cioccolato fondente 70% 31.25%
200gr caffè moka 3tz 17.85%
60gr tuorli 3 05.35%
150gr albume 13.39%
30gr zucchero semolato 02.67%
250gr panna 22.32%
80gr praline di nocciole 07.14%

Procedimento

Mousse

Tritare il cioccolato e metterlo in una ciotola capiente versandovi sopra il caffè bollente.
Sistemare la ciotola a bagnomaria, mescolando delicatamente fino a far sciogliere tutto il cioccolato.
Far intiepidire il preparato in una ciotola grande, aggiungere i tuorli uno a uno e infine la praline.
Nel frattempo montare a neve ferma gli albumi aggiungendo alla fine, sempre sbattendo, lo zucchero semolato(questa operazione serve a “fermare” bene gli albumi d’uovo battuti). Aggiungere delicatamente
questo composto al preparato di cioccolato, sempre mescolando dal basso verso l’alto. Montare la panna e aggiungerla al composto sempre mescolando dall’alto verso il basso. Sistemare in una pirofila di vetro e tenere in frigorifero per circa 6 ore prima di servirla.

la ricetta prevede una moka da tre tazze dovrebbero esser ca 200gr mentre i tre tuorli corrispondono a ca 60gr

le dosi sono per circa 6 persone

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