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Pubblicato il 28 Apr 2014 in Le Ricette dei Grandi, Maurizio Santin | 0 commenti

Mousse di cioccolato lingue di gatto e mandorle (M. Santin)

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Intro

DA dolci di casa...

Ingredienti


Mousse di cioccolato
170gr panna fresca 20.60%
60gr tuorli 3 07.27%
200gr albume 24.24%
70gr zucchero semolato 08.48%
300gr cioccolato fondente 70% 36.36%

Lingue di gatto
300gr burro pomata 36.36%
300gr zucchero a velo 36.36%
250gr albume 30.30%
225gr farina setacciata 27.27%
3gg essenza di vaniglia

Frutta secca croccante
300gr frutta secca mandorle 36.36%
180gr acqua 21.81%
90gr zucchero semolato 10.90%
5gr burro 00.60%

Procedimento

 

Lingue di gatto

Mettere in una terrina il burro a pomata, (morbido non sciolto), e iniziare a lavorare il burro con una frusta, unire con l’aiuto di un passino, lo zucchero a velo. Continuare a incorporare bene e amalgamare i due ingredienti. Unire successivamente l’albume e continuare a mescolare con la frusta. Quando il composto risulterà omogeneo inserire la farina setacciata. Continuare a mescolare fino a lisciare il prodotto.

Su carta siliconata creare con le dita o con un cucchiaio delle strisce di spessore medio non fini. In forno a 170° fino a colorazione.

 

Pralinato

Versare acqua e zucchero in una pentola e attendere il raggiungimento della temperatura di 118°. Versare la frutta secca all’interno della terrina e mescolare fino a far sabbiare la frutta secca. Continuare per un paio di minuti fino a quando il caramello si scioglierà. Spegnere il fuoco e aggiungere il burro e mescolare. Il burro consente di mantenere separate le mandorle.

 

 Mousse

A scaldare la panna in un pentolino. Raggiunta l’ebollizione versare sul cioccolato spezzettato una piccola parte oppure scaldare semplicemente e versare sul cioccolato fuso. Versare sempre delle piccole quantità ed emulsionare dal centro verso l’esterno attendendo sempre l’assorbimento della panna prima di aggiungere la successiva. Mescolare fino a quando la ganache risulterà lucida e omogenea.  Viste le alte temperature la ganache  potrebbe risultare sgranata. Si dovrebbe avere  una temperatura ideale intorno ai 40° per la lavorazione. L’effetto potrebbe accentuarsi aggiungendo di volta in volta i tuorli. Procedere ugualmente , poi con l’aggiunta degli albumi l’effetto sparirà. Mescolare ed emulsionare sempre dal centro verso l’esterno aggiungendo uno per volta i tuorli avendo sempre l’accortezza di aspettare l’assorbimento del primo tuolro prima di aggiungere il successivo.  Montare a parte in planetaria gli albumi aggiungendo con gradualità ed in più riprese lo zucchero. Gli albumi dovranno essere montati a lucido a becco d’oca. Incorporare una piccola quantità di albumi montati al composto di cioccolato e mescolare energicamente fino ad ottenere una ganache lucida e liscia. Eventualmente aggiungere un altro piccolo quantitativo di albumi mescolando fino ad ottenere un composto liscio. A questo punto immettere i rimanenti albumi e mescolando con delicatezza per areare il composto. Amalgamare dal basso verso l’alto con movimenti decisi e nello stesso tempo delicati.. Far riposare in frigorifero.

 

Finitura

Versare la mousse in una terrina e decorare con lingue di gatto o inserire frutta secca e cospargere il tutto con zucchero a velo..

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