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Pubblicato il 24 Set 2013 in Gino Fabbri, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Mousse al limone (Dolcemente con G. Fabbri)*

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Ingredienti


Mousse
60gr acqua
250gr zucchero
125gr albume
250gr mascarpone
42gr succo di limone
10gr concentrato di limone
1 scorza grattugiata limone
10gr gelatina in fogli
600gr panna montata al 35%

Pasta frolla
300gr burro
200gr zucchero a velo
2 vaniglia in bacche
6gr olio essenziale limone
90gr uova
500gr farina 160/180w

Procedimento

 

Meringa italiana

Portare a bollore fino a 121° acqua e zucchero.  Quando lo sciroppo di acqua e zucchero arriva a 115°, iniziare a montare l’albume temperatura ambiente (meglio se di due tre gg). Una volta che lo sciroppo di zucchero raggiunge i 121°, versarlo a filo nella montatura e lasciar montare fino a raffreddamento. (almeno 10m)
In una ciotola versare il mascarpone tirato fuori almeno due tre ore prima. In sequenza amalgamare con la frusta il limone e la scorza di limone ed infine il concentrato di limone (una riduzione). In due fasi inserire la meringa italiana, nella prima fase amalgamare fino a rendere il composto omogeneo e soffice, poi lavorando dal basso verso l’alto incorporare il resto della meringa ponendo attenzione a non smontare la mousse. Da ultimo amalgamare la gelatina precedentemente idratata e scaldata al microonde per facilitarne lo scioglimento. Montare leggermente la panna e amalgamare al composto.

 

Finitura

Con una sach a poche bocca liscia, possiamo guarnire direttamente delle tartellette di pasta frolla piuttosto che frapporre sopra uno strato di crema pasticcera o crema al limone o confettura.  Bicchierino con frutti di bosco o crema inglese streusel di pasta frolla e mousse. Si può creare anche una torta. Base PdS al pistacchio (che si abbina bene con la mousse) strato mousse secondo strato PdS e si chiude con mousse e una volta congelato si può glassare con una purea filtrata di gelatina passion fruit piuttosto che gelatina al limone e smodellare dall’anello. Sul bordo si può decorare con delle placchette di cioccolata bianca

 

* v. le mie proposte

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