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Pubblicato il 30 Ott 2013 in Gianluca Aresu, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Morbido al cocco (G. Aresu)

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Ingredienti


250grLatte di cocco
30gr glucosio
600gr cioccolato bianco
50gr burro cacao
25gr zucchero invertito
100gr cocco rapè

Finitura
cioccolato fondente 70%
cocco rapè

Procedimento

 

Ganache

Latte di cocco e sciroppo di glucosio a scaldare fino a bollore. Versare il tutto sul cioccolato bianco (precedentemente sciolto parzialmente). Aspettare che la struttura prenda temperatura e dopo qualche istante emulsionare il tutto con un leccapentola. Inserire lo zucchero invertito continuando ad emulsionare. Aggiungere infine il burro di cacao precedentemente sciolto emulsionando sempre al centro. Una volta assorbito il burro versiamo il cocco rapè con la stessa tecnica emulsionando dal centro avendo sempre cura di non incorporare aria all’interno.

 

Finitura

Creare con dell’acetato dei cilindretti.

Temperare il cioccolato fondente (sciogliere il cioccolato a 45°, raffreddare rapidamente il prodotto (2/3) fino a 27° e aggiungere poi all’altro terzo a 45° e mescolare velocemente in modo tale che i cristalli vadano ad unirsi e si ottenga un buon temperaggio)

Su un foglio di acetato versare il cioccolato fondente e creare un piccolo strato sottile aiutandoci con una spatola a gomito. Porre i cilindretti di acetato sullo strato di cioccolato appena preparato in modo da chiudere e sigillare il cilindretto dove poi verseremo il contenuto del cioccolatino.

Con una sach a poche riempire il cilindretto con la ganache. Aspettare fino al parziale rapprendimento ed inserire lo stecco. Attendere che lo stecco si cristallizzi del tutto in modo tale da poterlo glassare nel cioccolato fondente. Glassare e sporcare la parte superiore con cocco rapè.

 

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