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Pubblicato il 30 Ago 2013 in Gianluca Aresu, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Morbido al cioccolato (G. Aresu) *

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Ingredienti


Biscotto
500gr uova intere
250gr zucchero
250gr farina debole
70gr caffè solubile

Ganache
300gr panna
50gr glucosio
1 bacca vaniglia
150gr burro
900gr cioccolato bianco
80gr burro cacao

Finitura
qb cioccolato fondente

Procedimento

 

Biscotto

Montare le uova con lo zucchero, appena iniziano ad amalgamarsi inserire a pioggia il caffè solubile. Lasciar montare al massimo fino a triplicare l’impasto, aggiungere a mano la farina e versare poi l’impasto finito nell’apposito stampo in silicone altezza 1cm. Far cuocere a 250° per 5’ max. Raffreddarre rapidamente in abbattitore per catturare l’umidità all’interno del biscotto.

 

Ganache

Far bollire panna, glucosio e vaniglia, mescolare e versare su cioccolato a scaglie.
Inserire il burro a 35° e infine il burro di cacao. Emulsionare e lasciare cristallizzare per ottenere una struttura più cremosa.

Montaggio

Formare piccole strisce di biscotto con l’apposito stampo,calcolando che dovremo sovrapporle a gruppi di tre strisce alla volta.

Cospargere di ganache (uso una bocchetta liscia piatta e larga)  il primo strato che non dovrà essere troppo spesso, coprire con la seconda striscia e sovrapporre il secondo strato di biscotto, nuovamente ricopriamo con un altro strato di ganache e chiudiamo con il terzo strato di biscotto.

Raffreddare in abbattitore il tutto e una volta freddo tagliare nella misura desiderata, dovranno risultare tre strisce di biscotto verso l’alto e due strati di ganache all’interno. Tagliare un rettangolo della misura desiderata

Finitura

Glassare il fondo della merenda, rifinire formando delle linee a griglia di cioccolato fondente

 

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