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Pubblicato il 22 Set 2013 in Francesco Elmi, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Mignon sensazione crema (F. Elmi)

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Ingredienti


Frolla breton
100gr tuorlo
200gr zucchero
290gr farina rosa
10gr backing
2gr sale
205gr burro

Crema pasticcera
900gr latte
100gr panna
230gr zucchero
250gr tuorlo
85gr farina
2gr sale
limone
bacca vaniglia

Ganache
500gr panna
60gr burro
100gr glucosio
400gr cioccolato 60%
60gr rhum

Procedimento

 

Frolla breton

In planetaria con lo scudo lavorare il burro leggermente morbido, lo zucchero, la vaniglia. Aggiungere il sale alle uova leggermente amalgamate e successivamente inserire la farina ben setacciata. Impastare solo il tempo necessario ad amalgamare gli ingredienti. Stendere la frolla con uno spessore di pochi centimetri fra due fogli di carta forno. Raffreddare per 6h. Reimpastare rapidamente e stendere uno strato di ca 1/2 cm e coppare e infornare a 160° fino a colorazione.

 

 

Ganache

Portare a prima ebollizione panna, glucosio e il burro. Spegnere e versare su cioccolato gradualmente  emulsionare dal centro verso l’esterno, movimento a mulinello, aggiungendo via via ad assorbimento. Far riposare e per ultimo aggiungere il rhum.

 

Crema pasticcera regina

A scaldare latte e panna,  una parte di zucchero e interno bacca di vaniglia fino a 60°. In una ciotola versare la farina setacciata. Aggiungere alla farina una parte del liquido caldo fino a creare una pastella liscia e omogenea, versare poi sul rimanente liquido caldo e riportare in cottura fino a  93°-94° aggiungendo il sale e continuare a cuocere per un minuto e mezzo. Versare tuorli e zucchero precedentemente sbattuti, mescolando rapidamente continuando la cottura per circa un minuto avendo cura che la temperatura non superi 80°. Si avrà così una crema lucida cremosa, appena raffreddata a 60°, con sach a poche, versiamo nello stampino lasciando ½ cm dal bordo (così facendo la crema gelificherà nel suo stampino mantenendo la forma senza aggiunta di gelatine diverse). Far raffreddare.

 

Finitura

Colare nello stampino con la crema regina raffreddata la ganache al cioccolato. Appoggiare sopra il dischetto di frolla breton. In abbattitore. (eventualmente si possono usare anche degli stampi monoporzione più grandi la crema regge ugualmente il taglio)

Decorazione

Sciogliere dello zucchero semolato senza mescolare spingere con una paletta in modo da ottenere una caramellizzazione più omogenea . Lasciar raffreddare per dar maggior consistenza e con una spatolina su silpat creare delle linguette (versare un goccia e spatolare di lato per 2-3 cm) man mano che lo zucchero cambia consistenza  si indurisce e perde calore si possono fare altre decorazioni: con una forchetta  possiamo creare delle goccioline da spargere poi sul piatto oppure  appena lo zucchero inizia a filare, scuotendo dall’alto la forchetta si creano dei fili che possiamo compattare a mo’ di cestino da adagiare poi sulla tartelletta.

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