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Pubblicato il 11 Nov 2013 in Le Ricette dei Grandi, Maurizio Santin | 0 commenti

Mandorlando e albiccoccando (M. Santin)*

Mandorlando e albiccoccando (M. Santin)*

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Intro

Da incontri con lo Chef..

Ingredienti


Daquoise alle mandorle
25gr farina 00 3.70%
150gr farina di mandorle 22.22%
150gr zucchero a velo 22.22%
250gr albumi 37.04%
100gr zucchero semolato 14.81%

Mousse di mandorle
300gr latte 22.03%
300gr panna fresca 22.03%
12gr gelatina 12%
250gr pasta di mandorle 70% 18.36%
500gr panna fresca 36.71%

Ganache montata
230gr panna fresca 22.12%
25gr sciroppo di glucosio 2.40%
25gr zucchero invertito 2.40%
310gr cioccolato Dulcey Valrhona 29.81%
450gr panna fresca 43.27%
qb fave tonka

Crumble alle mandorle amare
110gr farina 00 27.50%
110gr zucchero di canna 27.50%
60gr farina di mandorle 15.00%
30gr mandorle armelline sbucciate 7.50%
90gr burro morbido 22.50%

Composta di albicocche
500gr albicocche denocciolate 90.91%
50gr gelatina neutra Absolute cristal Valrhona 9.09%

Gelatina di amaretto e albicocca
120gr polpa di albicocca 57.14%
80gr Absolu cristal Valrhona 38.10%
10gr Amaretto di Saronno 4.76%

Procedimento

 

Ganache montata

In una casseruola versare panna, zucchero invertito e glucosio, grattugiare delle fave tonka e portare a bollore. In una terrina versare il cioccolato Dulcey (si può eventualmente sostituire questo cioccolato preparandolo artigianalmente a casa. Su un foglio sillpat mettere del cioccolato bianco. In forno a 110° curandone la caramellizzazione. Una volta che il cioccolato tende a caramellizare tirare fuori dal forno e con una spatola lavorarlo. Questo coccolato può essere poi utilizzando solo all’interno di una ganache montata.)

Versare la panna sul cioccolato e lasciare stemperare. Con un minipimer ad immersione amalgamare il tutto e successivamente unire la restante panna fredda. Una volta amalgamato il tutto far riposare almeno 12h prima in frigorifero.

 

Mousse

In un contenitore versare la pasta di mandorle 70% (70% mandorle 30% zucchero) un po’ di panna e un po’ di latte e con l’aiuto di un minipimer ad immersione miscelare il tutto. Aggiungere via via la restante panna e il latte. Versare il tutto in una boulle capiente. Sciogliere la gelatina precedentemente idratata e unire mescolando contemporaneamente al composto di latte panna e pasta di mandorle. Montare la panna fino ad ottenere una montata liscia e lucida. A differenza del procedimento tipico delle ganache in questo caso aggiungeremo l’elemento molto liquido alla panna montata inserendo prima una piccola quantità del composto di latte panna e pasta di mandorle, in modo tale da rendere la panna montata più “liquida”,  più vicina alla consistenza dell’altro composto. Mescolare delicatamente dal basso verso l’alto poi, una volta resa molto più soffice la panna montata, versare all’interno il rimanente composto a base di mandorle. Mescolare sempre con  delicatezza.

 

Daquoise

In una boulle farina di mandorle, zucchero a velo, mandorle amare e farina. Mescolare le farine. In planetaria montare gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero semolato. Unire all’albume in più riprese le farine e mescolare con delicatezza dal basso verso l’alto. Stendere su una placca altezza almeno 1,5cm.

 

Finitura

Montare la ganache al cioccolato Dulcey. Nel bicchierino la base di daquoise e versare prima la mousse alle mandorle amare. Successivamente uno strato di composta di albicocche poi uno strato di ganache montata e terminiamo con la salsa di polpa di albicocca e amaretto. Sbriciolare a chiusura un po’ di crumble alle mandorle amare.

* v. le mie proposte

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