Mandorlando e albiccoccando (M. Santin)*
Intro
Da incontri con lo Chef..Ingredienti
Daquoise alle mandorle
| 25 | gr | farina 00 3.70% | |
| 150 | gr | farina di mandorle 22.22% | |
| 150 | gr | zucchero a velo 22.22% | |
| 250 | gr | albumi 37.04% | |
| 100 | gr | zucchero semolato 14.81% |
Mousse di mandorle
| 300 | gr | latte 22.03% | |
| 300 | gr | panna fresca 22.03% | |
| 12 | gr | gelatina 12% | |
| 250 | gr | pasta di mandorle 70% 18.36% | |
| 500 | gr | panna fresca 36.71% |
Ganache montata
| 230 | gr | panna fresca 22.12% | |
| 25 | gr | sciroppo di glucosio 2.40% | |
| 25 | gr | zucchero invertito 2.40% | |
| 310 | gr | cioccolato Dulcey Valrhona 29.81% | |
| 450 | gr | panna fresca 43.27% | |
| qb | fave tonka |
Crumble alle mandorle amare
| 110 | gr | farina 00 27.50% | |
| 110 | gr | zucchero di canna 27.50% | |
| 60 | gr | farina di mandorle 15.00% | |
| 30 | gr | mandorle armelline sbucciate 7.50% | |
| 90 | gr | burro morbido 22.50% |
Composta di albicocche
| 500 | gr | albicocche denocciolate 90.91% | |
| 50 | gr | gelatina neutra Absolute cristal Valrhona 9.09% |
Gelatina di amaretto e albicocca
| 120 | gr | polpa di albicocca 57.14% | |
| 80 | gr | Absolu cristal Valrhona 38.10% | |
| 10 | gr | Amaretto di Saronno 4.76% |
Procedimento
Ganache montata
In una casseruola versare panna, zucchero invertito e glucosio, grattugiare delle fave tonka e portare a bollore. In una terrina versare il cioccolato Dulcey (si può eventualmente sostituire questo cioccolato preparandolo artigianalmente a casa. Su un foglio sillpat mettere del cioccolato bianco. In forno a 110° curandone la caramellizzazione. Una volta che il cioccolato tende a caramellizare tirare fuori dal forno e con una spatola lavorarlo. Questo coccolato può essere poi utilizzando solo all’interno di una ganache montata.)
Versare la panna sul cioccolato e lasciare stemperare. Con un minipimer ad immersione amalgamare il tutto e successivamente unire la restante panna fredda. Una volta amalgamato il tutto far riposare almeno 12h prima in frigorifero.
Mousse
In un contenitore versare la pasta di mandorle 70% (70% mandorle 30% zucchero) un po’ di panna e un po’ di latte e con l’aiuto di un minipimer ad immersione miscelare il tutto. Aggiungere via via la restante panna e il latte. Versare il tutto in una boulle capiente. Sciogliere la gelatina precedentemente idratata e unire mescolando contemporaneamente al composto di latte panna e pasta di mandorle. Montare la panna fino ad ottenere una montata liscia e lucida. A differenza del procedimento tipico delle ganache in questo caso aggiungeremo l’elemento molto liquido alla panna montata inserendo prima una piccola quantità del composto di latte panna e pasta di mandorle, in modo tale da rendere la panna montata più “liquida”, più vicina alla consistenza dell’altro composto. Mescolare delicatamente dal basso verso l’alto poi, una volta resa molto più soffice la panna montata, versare all’interno il rimanente composto a base di mandorle. Mescolare sempre con delicatezza.
Daquoise
In una boulle farina di mandorle, zucchero a velo, mandorle amare e farina. Mescolare le farine. In planetaria montare gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero semolato. Unire all’albume in più riprese le farine e mescolare con delicatezza dal basso verso l’alto. Stendere su una placca altezza almeno 1,5cm.
Finitura
Montare la ganache al cioccolato Dulcey. Nel bicchierino la base di daquoise e versare prima la mousse alle mandorle amare. Successivamente uno strato di composta di albicocche poi uno strato di ganache montata e terminiamo con la salsa di polpa di albicocca e amaretto. Sbriciolare a chiusura un po’ di crumble alle mandorle amare.
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