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Pubblicato il 21 Gen 2015 in Le mie Proposte | 2 commenti

Citrus slice (W. Curley)

Citrus slice (W. Curley)

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Intro

Dall'ultimo libro di William & Suzue Curley...

Ingredienti


Biscuit al cioccolato Alhambra
200gr uova intere 39.21%
50gr tuorli 09.80%
80gr zucchero semolato 15.68%
25gr farina 04.90%
25gr amido di mais 04.90%
30gr polvere di cacao 05.88%
100gr burro 19.60%

Dacquoise alle mandorle e nocciole
112gr polvere di nocciole 12.33%
75gr polvere di mandorle 08.25%
65gr mandorle 07.15%
65gr nocciole 07.15%
58grburro 06.38%
300gr zucchero 33.03%
38gr amido di mais 04.18%
195gr albumi 21.47%
qb zucchero a velo

Lemon curd
200gr Succo di limone 20.34%
4 scorza limone grattugiata
450gr uova 45.77%
160gr zucchero 16.27%
170gr burro 17.29%
3gr gelatina 00.30%

Mousse al cioccolato
320gr cioccolato fondente 66% 28.82%
550gr panna 49.54%
150gr latte 13.51%
60gr tuorli 05.40%
30gr zucchero 02.70%

Sciroppo al limone
250gr Succo di limone 52.63%
125gr zucchero 26.31%
0.5gr bacca di vaniglia
100gr acqua 21.05%

Ganache al limone
100gr cioccolato al latte 35% 26.88%
100gr cioccolato fondente 26.88%
60gr succo di limone 16.12%
100gr panna 26.88%
12gr burro 03.22%

Glassa ganache cioccolato
250gr Cioccolato fondente 66% 41.66%
260gr panna 43.33%
50gr zucchero 08.33%
40gr sciroppo di glucosio 06.66%

Decoro
strisce cioccolato bianco
foglie d’oro

Procedimento

 

Biscuit al cioccolato

Iniziare a montare in una casseruola a bagno maria le uova con i tuorli e lo zucchero. Una volta raggiunta la temperatura di ca 40 gradi continuare a montare in planetaria fino ad ottenere una massa montata e spumosa. Setacciare a parte tutte le polveri e unire successivamente alla massa montata mescolando  con l’aiuto di una spatola, dal basso verso l’alto con movimenti decisi e nello stesso tempo delicati cercando di non smontare il composto. Prelevare una parte e mescolare con il burro precedentemente sciolto e raffreddato. Unire quindi il composto ottenuto con il burro al resto della massa montata mescolando come sopra descritto. Stendere il composto in una teglia foderata con carta forno ed infornare a 190° per circa 15 minuti  fino a quando la superficie del dolce rinviene ad una delicata pressione delle dita.

 

Dacquoise alle nocciole e mandorle

Dosi per due teglie 30*20cm

La polvere di nocciole e mandorle in forno a 200 gradi per circa 8/10 minuti a tostare. Tostare anche le mandorle e le nocciole e tagliarle grossolananmente. Sciogliere il burro e lasciarlo raffreddare prima dell’utilizzo. Mescolare le polveri tostate, la frutta secca precedentemente tagliata con metà dello zucchero e l’amido di mais. Montare a neve ferma gli albumi con la restante parte dello zucchero. Unire delicatamente mescolando dal basso verso l’alto le polveri, lo zucchero… Prelevare una parte della massa montata e mescolarlo con il burro. Unire il tutto alla rimanente massa montata. Stendere il tutto su una teglia foderata carta forno per uno spessore di ca mezzo centimetro. Spolverare con dello zucchero a velo ed infornare a 180° per circa 18/20 minuti.

 

Lemon curd

Utilizzare metà dose

Mescolare il succo del limone con la buccia grattugiata di 4 limoni e scaldare su un pentolino. Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere una massa spumosa e chiara. Unire mescolando metà del succo di limone. Unire il composto montato al resto del succo di limone e cuocere a fuoco basso per circa cinque minuti (non superare 82°) Filtrare il tutto ed unire la gelatina precedentemente idratata ed infine mescolando delicatamente il burro morbido a fiocchettini fino ad ottenere un composto vellutato ed omogeneo. Coprire con carta pellicola e far raffreddare.

 

Mousse al cioccolato (metodo inglese)

Metodo inglese è indicato particolarmente per piccole quantità.

Scaldare e portare a bollore 150 grammi di panna con il latte. Nel mentre mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero fino a rendere il composto chiaro e spumoso.  Versare metà della panna e latte sulla composto montato e mescolare. Unire il tutto al resto della panna e a fuoco basso scaldare fino a 82°-84° .

Filtrare il tutto e versare sul cioccolato precedentemente tritato grossolanamente.

Mescolare aiutandosi con una spatola dal centro verso l’esterno fino a rendere il composto liscio e setoso.

Montare a parte la panna e unire in più volte al cioccolato mescolando delicatamente.

 

Sciroppo al limone

Mescolare in 100 ml di acqua lo zucchero, il succo di limone e la bacca di vaniglia. Portare a bollore e lasciar raffreddare.

 

Ganache al limone

Tritare entrambi i tipi di cioccolato e vversare in una terrina. Scaldare a parte il succo del limone. In una seconda pentola portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato. Aspettare qualche istante che il cioccolato prenda calore e mescolare fino ad ottenere una composto liscio e lucido. Unire successivamente in sequenza il succo del limone e per ultimo il burro a fiocchetti.

 

Glassa ganache al cioccolato

Mettere il cioccolato tritato in una terrina. In una pentola a parte portare a bollore la panna, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Versare in più riprese la panna calda sul cioccolato e mescolare dal centro verso l’esterno fino ad ottenere una glassa liscia e lucida. Lasciar riposare e raffreddare in frigorifero. Utilizzare a 30°

 

Montaggio

In un quadro inserire sul fondo il biscotto daquoise. Colare la ganache al limone e adagiarvi sopra il biscotto al cioccolato. Bagnare il biscotto con lo sciroppo al limone e coprire con uno strato di lemon curd. Chiudere nuovamente con il biscotto al cioccolato e bagnarlo con lo sciroppo al limone. In abbattitore. Come ultimo strato chiudere con la mousse al cioccolato e aiutandosi con una spatola, livellare al bordo del quadro. In abbattitore fino a quando la mousse non risulterà compatta. Scaldare la glassa al cioccolato finoad una temperatura di 30°. Smodellare il biscotto dal quadro. Glassare la superficie superiore aiutandosi con una spatola. Lasciar riposare per 10 minuti in frigorifero.  Tagliare il biscotto in fette larghe 3,5 cm dopo aver rifinito i bordi con un coltello. Decorare con del cioccolato bianco e delle foglie d’oro edibile.

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2 Commenti

  1. …queste fette sono una meraviglia. Perfette, strati uniformi, dritti, bella l’alternanza del chiaro/scuro…
    Mi incuriosisce l’abbinamento limone-cioccolato (al massimo, l’avevo provato con quello bianco).
    certo è una preparazione impegnativa, con tutte queste diverse preparazioni!
    ma ne tengo memoria, devo provarla.
    ciao!!!

    • Ciao
      l’abbinamento è molto buono, posso garantirtelo… ho provato a farne una uguale al mandarino ma non è la stessa cosa… è molto più delicato manca quell’acidità spiccata del limone.
      Con spirito critico il primo strato di ganache al limone deve esser più sottile altrimenti prevale troppo. Il gioco è tutto nell’equilibrio dei vari strati ed in effetti osservando la foto della ricetta originale si nota quanto sia più sottile il primo strato..
      E’ certamente una ricetta che da molta soddisfazione… in tutti i sensi…
      Purtroppo non avevo lo stampo rettangolare che utilizza lo Chef nella dimostrazione e ho tribolato non poco a far le fette dritte 🙂

      ciao
      Ale

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