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Pubblicato il 12 Mar 2015 in Alon Goldman, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Lemon speculoos fingers (A. Goldman)*

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Intro

Da So good Lemon speculoos fingers..

Ingredienti


Lemon opera biscuit
255gr uova 26.15%
195gr polvere mandorle 20.00%
195gr zucchero a velo 20.00%
80gr pasta di limone 08.20%
60gr farina 06.15%
150gr albumi 15.35%
40gr zucchero semolato 04.10%
.
975grToT 100.0%

Cremoso al pralinato
210gr panna 38.04%
22gr gelatina 03.98%
320gr pralinato nocciola 57.97%
.
552grToT 100.0%

Cremoso al limone
100gr succo limone 24.09%
65gr tuorli 15.66%
95gr uova intere 22.89%
65gr zucchero 15.66%
20gr gelatina 04.81%
70gr burro 16.86%
.
415grToT 100.0%

Speculoos
120gr burro 22.37%
65gr zucchero 11.18%
100gr zucchero di canna 18.93%
50gr uova intere 08.36%
225gr farina debole 38.72%
1gr bicarbonato di sodio 00.17%
qb mix speculoos
pz sale maldon
.
581grToT 100.0%

Procedimento

Lemon opera biscuit

In planetaria lavorare le uova con la povere di mandorle lo zucchero a velo e la pasta di limone fino ad ottenere un composto liscio e spumoso. Unirela farina precedentemente setacciata. Montare a parte gli albumi con lo zucchero semolato e unire delicatamente all’altro composto montato, con movimenti dal basso verso l’alto. Su un foglio di silpat adagiare un quadro 58x14x2.5 e versare 300gr di biscuit al limone. (Con l’impasto si preparano tre strati) In forno a 180° per circa 9 minuti. Raffreddare immediatamente (in abbattitore) per preservare la morbidezza del biscotto.

 

Cremoso al pralinato

Sciogliere la gelatina nella crema precedentemente riscaldata. Non appena la temperatura scenderà intorno ai 35° unire il pralinato e con un mixer ad immersione creare un’emulsione liscia e setosa.

 

Cremoso al limone

Prepare la classica cema al limone. Rompere le uova con lo zucchero unire il succo di limone scaldato leggermente e cuocere mescolando fino a quando il composto non addensa. Sciogliere all’interno la gelatina precedentemente idratata ed una volta raggiunta la temperatura di 35° emulsionare il tutto con un mixer ad immersione unendo il burro a pezzetti.

 

Speculoos*

Lavorare in planetaria il burro con lo zucchero unire il mix speculoos. Successivamente amalgamare l’uovo ed infine la farina. Lasciar riposare in frigorifero per 24 ore. Creare dei biscotti rettangolari alte 2mm delle dimensioni pari alle fettine finali del dolce. (2cm x 14cm) In forno a 170° fino a colorazione.

Il mix può esser così composto: 2 tps cannella, 1 tps noce moscata, 1 tps zenzero, 1 tps chiodi di garofano, ½ tps pepe bianco, ½ tps cardamomo, ½ tps anice stellato

* la ricetta dei biscotti è stata presa dal web visto che nell’originale venivano menzionati i biscotti speculoos senza fornire ulteriori dettagli.

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