I-Gino mousse al cioccolato (M. Santin)

Procedimento

Sacher

Ammorbidire il burro e lavorarlo prima con una spatola e successivamente con una frusta (burro a pomata). Aggiungere lo zucchero a velo al burro e mescolare. Sciogliere il cioccolato e versare sul burro a pomata avendo l’accortezza di mescolare immediatamente senza incorporare aria. Versare in più riprese, almeno tre volte, i tuorli avendo cura di amalgamare bene fino ad assorbimento prima di aggiungere i successivi tuorli. (si mescola dal centro verso l’esterno con la spatola) Montare nel mentre gli albumi aggiungendo gradualmente lo zucchero semolato. Aggiungere poi in due riprese gli albumi montati. Versiamo una palettata di albume per rendere più morbido il composto e più vicino alla consistenza dell’albume. Mescolare dal centro verso l’esterno.  Mescolare con movimenti dal basso verso l’alto decisi e precisi ed incorporare il resto degli albumi. Non aspettare che si amalgami perfettamente il composto, aggiungere le farina e il lievito, precedentemente setacciati, in più riprese e mescolare delicatamente come sopra. Una volta amalgamato il tutto unire la farina di mandorle. Stendere il composto su una placca in forno per 12-15 minuti a 160°-170°. Coppare e creare un disco diametro 16 cm alto un cm (successivamente andrà diviso in due dischi) oppure versare l’impasto su uno stampo 16cm diametro e 1cm altezza.

Mousse di cioccolato spumosa

Tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una boule capiente; nel frattempo portare a bollore la panna, versarla quindi direttamente sul cioccolato, lasciar stemperare un minuto e quindi lavorarlo brevemente con una spatola da pasticceria per farlo sciogliere completamente. Aggiungere i tuorli poco alla volta mescolando accuratamente con una spatola e lavorare fino ad ottenere una ganache liscia. A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato; incorporare la meringa così ottenuta, aiutandosi con una spatola da pasticceria, al composto di cioccolato ancora tiepido. Dividere l’impasto in stampi di silicone dal diametro di 16 cm e altezza 2 e congelare.

Mousse di cioccolato leggera

Tritare grossolanamente il cioccolato. Portare a bollore il latte,  sciogliere all’interno la gelatina precedentemente idratata. Versare in tre volte sul cioccolato precedentemente tritato grossolanamente. Amalgamare con una spatola dal centro verso l’esterno e attendere il completo assorbimento della prima parte di latte prima di procedere con la successiva. Mescolare fino ad ottenere una ganache lucida, liscia ed omogenea. Lasciare intiepidire fino a quando avrà raggiunto una temperatura di circa 40°. Aggiungere la panna montata lucida, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto aiutandosi con una spatola in più riprese.  Nella prima volta cerchiamo di rendere omogeneo e simile il composto alla panna, poi con la rimanente parte incorporiamo delicatamente.

Glassa morbida al cioccolato

Portare a bollore acqua, zucchero semolato e glucosio a 103°C , quindi versare sul latte condensato e a seguire aggiungere la gelatina sciolta nell’acqua; emulsionare il tutto con il cioccolato precedentemente sminuzzato. Il glassaggio deve essere eseguito a 29-31 gradi.

Montaggio e finitura

Colare uno strato sottile di mousse leggera in uno stampo dal diametro di 18 cm, la base,  e congelare. Inserire un disco sottile di cioccolato temperato, velare con della mousse leggera, adagiare il primo disco di sacher (spessore 0,5 cm) velare nuovamente con  la mousse leggera e posizionare l’inserto di mousse spumosa, inserire l’altro foglio di cioccolato, velare con della mousse leggera, posizionare il biscotto sacher e chiudere con la mousse leggera.  Lisciare con una spatola a gomito far riposare mezz’ora in frigorifero  e congelare. Sformare la torta e glassarla. Decorare con delle placchette quadrate di cioccolato.

n.

il disco interno di cioccolato deve esser temperato di diametro 16 cm e sottile.
Le dosi sono per 6 torte diametro 18 cm
Sono stati utilizzati due cioccolati uno al latte e uno fondente guanaja Grand Cru (un cioccolato realizzato con cacao di una singola origine)
I due biscotti possono esser bagnati con dello sciroppo di zucchero.