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Pubblicato il 3 Gen 2015 in Le Ricette dei Grandi, Maurizio Santin | 0 commenti

I-Gino mousse al cioccolato (M. Santin)

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Intro

Da dolcemente ... Maurizio Santin
Torta dedicata a Iginio Massari e Gino Fabbri

Ingredienti


Biscotto Sacher
275gr tuorli 22.37%
275gr albumi 22.37%
225gr cioccolato 55% 18.30%
150gr burro pomata 12.20%
100gr zucchero semolato 08.13%
70gr farina 05.69%
70gr farina mandorle 05.69%
60gr zucchero a velo 04.88%
4gr lievito 00.32%

Mousse di cioccolato spumosa
300gr albumi 22.90%
225gr panna 17.18%
90gr tuorli 06.87%
90gr zucchero semolato 06.87%
600gr cioccolato al latte guanaja 45.81%
4.5gr gelatina 00.34%

Mousse di cioccolato leggera
750gr latte fresco24.07%
855gr cioccolato 70% guanaja 27.44%
10gr gelatina 00.32%
1500gr panna montata 48.15%

Finitura
qb cioccolato temperato
qb sciroppo di zucchero

Glassa morbida al cioccolato
190gr acqua 10.85%
375gr zucchero semolato 21.41%
375gr glucosio 21.41%
250gr latte condensato 14.27%
26gr gelatina 01.48%
135gr acqua 07.70%
400gr cioccolato al 60% 22.84%

2dischi cioccolato temperato 16cm dm
4 placchette quadrate di cioccolato

Procedimento

 

Sacher

Ammorbidire il burro e lavorarlo prima con una spatola e successivamente con una frusta (burro a pomata). Aggiungere lo zucchero a velo al burro e mescolare. Sciogliere il cioccolato e versare sul burro a pomata avendo l’accortezza di mescolare immediatamente senza incorporare aria. Versare in più riprese, almeno tre volte, i tuorli avendo cura di amalgamare bene fino ad assorbimento prima di aggiungere i successivi tuorli. (si mescola dal centro verso l’esterno con la spatola) Montare nel mentre gli albumi aggiungendo gradualmente lo zucchero semolato. Aggiungere poi in due riprese gli albumi montati. Versiamo una palettata di albume per rendere più morbido il composto e più vicino alla consistenza dell’albume. Mescolare dal centro verso l’esterno.  Mescolare con movimenti dal basso verso l’alto decisi e precisi ed incorporare il resto degli albumi. Non aspettare che si amalgami perfettamente il composto, aggiungere le farina e il lievito, precedentemente setacciati, in più riprese e mescolare delicatamente come sopra. Una volta amalgamato il tutto unire la farina di mandorle. Stendere il composto su una placca in forno per 12-15 minuti a 160°-170°. Coppare e creare un disco diametro 16 cm alto un cm (successivamente andrà diviso in due dischi) oppure versare l’impasto su uno stampo 16cm diametro e 1cm altezza.

 

Mousse di cioccolato spumosa

Tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una boule capiente; nel frattempo portare a bollore la panna, versarla quindi direttamente sul cioccolato, lasciar stemperare un minuto e quindi lavorarlo brevemente con una spatola da pasticceria per farlo sciogliere completamente. Aggiungere i tuorli poco alla volta mescolando accuratamente con una spatola e lavorare fino ad ottenere una ganache liscia. A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato; incorporare la meringa così ottenuta, aiutandosi con una spatola da pasticceria, al composto di cioccolato ancora tiepido. Dividere l’impasto in stampi di silicone dal diametro di 16 cm e altezza 2 e congelare.

 

Mousse di cioccolato leggera

Tritare grossolanamente il cioccolato. Portare a bollore il latte,  sciogliere all’interno la gelatina precedentemente idratata. Versare in tre volte sul cioccolato precedentemente tritato grossolanamente. Amalgamare con una spatola dal centro verso l’esterno e attendere il completo assorbimento della prima parte di latte prima di procedere con la successiva. Mescolare fino ad ottenere una ganache lucida, liscia ed omogenea. Lasciare intiepidire fino a quando avrà raggiunto una temperatura di circa 40°. Aggiungere la panna montata lucida, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto aiutandosi con una spatola in più riprese.  Nella prima volta cerchiamo di rendere omogeneo e simile il composto alla panna, poi con la rimanente parte incorporiamo delicatamente.

 

Glassa morbida al cioccolato

Portare a bollore acqua, zucchero semolato e glucosio a 103°C , quindi versare sul latte condensato e a seguire aggiungere la gelatina sciolta nell’acqua; emulsionare il tutto con il cioccolato precedentemente sminuzzato. Il glassaggio deve essere eseguito a 29-31 gradi.

 

Montaggio e finitura

Colare uno strato sottile di mousse leggera in uno stampo dal diametro di 18 cm, la base,  e congelare. Inserire un disco sottile di cioccolato temperato, velare con della mousse leggera, adagiare il primo disco di sacher (spessore 0,5 cm) velare nuovamente con  la mousse leggera e posizionare l’inserto di mousse spumosa, inserire l’altro foglio di cioccolato, velare con della mousse leggera, posizionare il biscotto sacher e chiudere con la mousse leggera.  Lisciare con una spatola a gomito far riposare mezz’ora in frigorifero  e congelare. Sformare la torta e glassarla. Decorare con delle placchette quadrate di cioccolato.

n.

il disco interno di cioccolato deve esser temperato di diametro 16 cm e sottile.
Le dosi sono per 6 torte diametro 18 cm
Sono stati utilizzati due cioccolati uno al latte e uno fondente guanaja Grand Cru (un cioccolato realizzato con cacao di una singola origine)
I due biscotti possono esser bagnati con dello sciroppo di zucchero.

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