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Pubblicato il 24 Apr 2014 in Le Ricette dei Grandi, Maurizio Santin | 0 commenti

Frollosa golosa… (M. Santin)

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Intro

Da Dolci di casa..

Ingredienti


Pasta frolla viennese
500gr farina 00 35.84%
250gr burro morbido 17.92%
300gr zucchero a velo 21.50%
5gr lievito chimico 00.35%
200gr farina nocciole 14.33%
100gr uova 07.16%
40gr tuorli 02.86%
1/2 bacca vaniglia

Ganache al cioccolato
300gr panna fresca 46.15%
300gr cioccolato fondente 55% 46.15%
50gr zucchero invertito 07.69%

Procedimento

 

Frolla

In planetaria una parte di farina, in sequenza il burro morbido, la farina di nocciole, il lievito, zucchero a velo, uova, tuorlo, la bacca di mezza vaniglia, la restante farina e sale Maldon. Creare un panetto e lasciare riposare in frigo per almeno 12h. Stendere poi la frolla con uno spessore di circa un centimetro e mezzo copparla con un disco alto 2cm. Adagiare su una placca foderata con carta forno ed infornare a 160° fino a colorazione.

 

Ganache

In una terrina versare il cioccolato fondente e scioglierlo nel microonde avendo cura di mescolarlo di tanto in tanto fino a completo scioglimento. (si può utilizzare anche il bagnomaria)  Versare in un pentolino la panna e lo zucchero invertito. (per facilitare l’inserimento dello zucchero invertito  può esser utile scioglierlo precedentemente al microonde) Portare a bollore la panna e lo zucchero invertito e versare sul cioccolato precedentemente sciolto.  Versare gradualmente una piccola quantità di panna nel cioccolato emulsionare con una spatola dal centro verso l’esterno. Una volta assorbito il primo quantitativo di panna aggiungerne un altro quantitativo e continuare ad emulsionare fino a rendere il composto omogeneo liscio e lucido. Continuare fino ad esaurimento della panna. Riporre in frigorifero e far riposare fino a farla solidificare.

 

Montaggio

Una volta raffreddata la frolla togliere l’anello, e con l’aiuto di una sach a poche con bocchetta liscia, decorare per esempio con dei ciuffetti di ganache lasciando un centimetro di spazio dal bordo della torta e evenulamente cospargere con dello zucchero a velo il bordo libero. Prima di procedere con la sach a poche è consigliabile ammorbidire la ganache con una spatola lavorandola leggermente.

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