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Pubblicato il 15 Nov 2013 in Le Ricette dei Grandi, Maurizio Santin | 0 commenti

Financier al cioccolato (M. Santin)

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Ingredienti


300grZucchero a velo
155gr farina di mandorle
90gr farina 00
270gr albumi
250gr burro nocciola
280gr burro nocciola prima chiarificazione
150gr cioccolato al 70%

Daquoise al the matcha
50gr farina 00
140gr farina di mandorle
90gr zucchero semolato
165gr zucchero semolato
240gr albumi
20gr the matcha in polvere

Procedimento

 

Financier

Mettere sul fuoco il burro e far andare fino a quando l’acqua evaporerà del tutto e rimarrà solo il grasso del burro. (classico burro nocciola) Aspettare che tutto sedimenti e raffreddi. Poi filtrare.
Sciogliere il cioccolato. In una terrina setacciare le poveri e mescolare con la frusta per eliminare eventuali grumi formatisi nella farina di mandorle.  In un’altra terrina versar l’albume. Prima di iniziare è opportuno aver tutto già tutto pronto, albume, cioccolato caldo (45°) e burro chiarificato sciolto.

Unire agli albumi una parte delle farine e mescolare con la frusta e continuare in più riprese fino ad esaurimento di tutte le polveri. Una volta ottenuto un  composto omogeneo aggiungere tutto il cioccolato e immediatamente mescolare in modo che il cioccolato si impasti in modo omogeneo all’interno della base. Da ultimo unire il burro chiarificato e amalgamare fino ad assorbimento completo. Colare in uno stampo per plum cake. (si può anche utilizzare degli stampini da muffin o finacier)

In una terrina versare la parte più piccola di zucchero e il the matcha in polvere, la farina e da ultimo la farina di mandorle  con una frusta miscelare le polveri. Montare a parte gli albumi unendo in più riprese lo zucchero semolato. In questo caso montiamo leggermente di più  rispetto alla classica montata di albumi a becco d’uccello. Aggiungere poco alla volta le polveri alla montata di albumi e mescolare dal basso verso l’alto con delicatezza. Con l’aiuto di un sach poche bocchetta liscia creiamo sopra il composto financier dei ciuffi grandi senza spingere troppo altrimenti il composto della daquoise si mescolerà con quello dei financier. Coprire così tutta la superficie superiore del financier. (nel caso volessi sostituire il the matcha con della cannella compenserò i 20 grammi di the con 10gr zucchero a velo e 10gr di farina)

Cottura a bassa temperatura a 170° e magari dopo 40min abbassare a 160° per gli ultimi 5 min.

Cospargere con dello zucchero a velo una volta raffreddato il tutto.

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