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Pubblicato il 1 Ott 2013 in Gianluca Aresu, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Doppio snack al latte e mou (G. Aresu)

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Ingredienti


Biscotto salato
200gr burro
150gr zucchero a velo
200gr zucchero di canna
100gr uova
450gr farina
2gr sale
vaniglia

Ganache dolce
240gr panna
60gr glucosio
1 vaniglia bourbon
40gr burro
570gr cioccolato al latte
60gr burro di cacao

Mou
250gr zucchero
220gr panna
125gr glucosio DE
65gr burro

Copertura
cioccolato fondente 72%

Procedimento

 

Frolla sablè

Utilizzare la foglia e versare in planetaria burro e zucchero a velo e lo zucchero di canna  (l’utilizzo dello zucchero a velo in questo caso ci aiuta ad avere una frolla più elastica, sabbiosa, è un impasto con molto burro , oltre il 50% rispetto alla farina, di qui la scelta di questo tipo di zucchero che aiuta ad asciugare il prodotto finale) nella prima fase a velocità lenta/media fare assorbe lo zucchero al burro fino a renderlo cremoso aggiungere l’uovo (si può eventualmente utilizzare solo l’albume). Versare infine le farine setacciate. Il composto finale sarà ben compatto lavorarlo giusto il tempo di far un panetto (per non far formare la maglia glutinica) e farlo riposare in frigo. Ammorbidire la frolla, stendere e coppare ed inserire negli stampi e forare prima di infornare a 170° per 15 in ca.

 

Mou

Zucchero, panna e glucosio a scaldare.  Aggiungere il sale di Maldon e mescolare fino al raggiungimento della temperatura di 112°. Nel mentre scaldare anche il burro. Raggiunta la temperatura del composto di panna e glucosio, unire e mescolare il burro fuso. Versare in un colino a pistone.

 

Ganache

Prima che sia pronto il caramello è necessario che sia già pronta la ganache.
Versare panna glucosio e vaniglia bourbon  in una pentola e scaldare  fino a bollore e versare sul cioccolato al latte. Lasciare riposare per qualche minuto prima di mescolare, una volta amalgamato il tutto aggiungere  il burro di latte e mescolare fino a completo assorbimento. Infine unire il burro di cacao mescolando dal centro verso l’esterno e emulsionare.

 

Finitura

Riporre i dischi di pasta frolla cotta sulla base degli stampini in silicone. Con sach a poche versare uno strato di ganache. In abbattitore. Una volta congelato il tutto versare, aiutandoci con un colino a pistone, il composto di mou fino a coprire tutto lo stampino in silicone. In abbattitore fino a congelamento. Temperare il cioccolato fondente al 72% (in questo caso il cioccolato utilizzato è molto fluido avendo una percentuale di grassi molto elevata 38%) Riporre su una griglia gli snack congelati e glassare con il cioccolato temperato. Decorare con una foglia d’oro.

 

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