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Pubblicato il 13 Mag 2014 in Davide Comaschi, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Crostata con ganache al cioccolato (D. Comaschi)*

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Intro

Da dolcemente con..

Ingredienti


Pasta frolla
600gr burro 21.42%
500gr zucchero 17.85%
120gr uova 04.28%
50gr tuorlo 01.78%
15gr latte fresco 00.53%
5gr sale 00.17%
10gr lievito secco 00.35%
1000gr farina 35.71%

Ganache al cioccolato
250gr cioccolato fondente 52.63%
200gr panna 42.10%
15gr burro 03.15%
10grzucchero 02.10%

qb lamponi
qb zucchero a velo

Procedimento

 

Pasta frolla

In planetaria il burro plastico. Iniziare a lavorare il burro con lo scudo senza montarlo,  aggiungere successivamente lo zucchero semolato e lavorare fino a quando il composto risulterà omogeneo. Miscelare a parte tutti i liquidi. (tuorli, latte fresco e uova) Versare il tutto con il sale sul burro e lavorare fino a quando la massa burrosa risulterà uniforme e ben amalgamata.  Setacciare a parte la farina con il lievito e unire al composto. Lavorare solo fino a quando la farina si sarà amalgamata, il minimo necessario onde evitare la formazione della maglia glutinica.  Avvolgere la frolla con carta forno e far riposare in frigorifero per almeno 12h. In questo tipo di frolla non è stato inserito alcun tipo di aroma al fine di esaltare ancora di più il sapore della ganache e dei lamponi. Disporre la frolla su una spianatoia e stenderla con il mattarello fino ad uno spessore di circa 4/5 millimetri  avvolgere attorno al mattarello infarinato e adagiare sulla tortiera. Cuocere a 180° fino a colorazione.

 

Ganache di cioccolato

Portare a bollore la panna con lo zucchero. Versare in una caraffa il cioccolato a scaglie.  Appena raggiunto il bollore versare un quinto della panna sul cioccolato e con un mixer ad immersione iniziare ad emulsionare i due prodotti.  (inizialmente si farà un po’ di fatica) Aggiungere successivamente un altro quinto della panna bollente ed emulsionare, ripetere l’operazione con il terzo quinto, mixare fino a quando il cioccolato risulterà quasi del tutto sciolto. Sarà una massa densa con probabilmente ancora qualche pezzettino di cioccolato.  In questa fase  il cioccolato potrebbe anche “granire” ma successivamente con l’aggiunta dell’altra panna l’effetto si dissolverà.  Aggiungere infine il quarto quinto emulsionare e da ultimo la restante panna. (ultimo quinto)  Una volta emulsionato bene il tutto, unire il burro e emulsionare nuovamente.  La particolarità di questa ganache è di rimanere cremosa anche al taglio, mantenendo setosità morbidezza e nello stesso tempo struttura. Il burro va inserito quando la temperatura del cioccolato sarà inferiore ai 60° questo per evitare che il burro non si separi dal cioccolato. Questo fenomeno si puo’ verificare soprattutto dopo qualche giorno: il burro potrebbe affiorare. In tal caso significa che non è stata fatta una corretta emulsione.

 

Finitura

Coprire con uno strato di ganache, aiutandosi con una cash a poche, il guscio di frolla precedentemente cotto.  Disporre facendo dei giri concentrici i lamponi freschi e cospargere con dello zucchero a velo.

v. le mie proposte

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