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Pubblicato il 11 Giu 2014 in Le Ricette dei Grandi, Maurizio Santin | 0 commenti

Crostata di fragole e vaniglia (M. Santin)

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Intro

Da dolci di casa...

Ingredienti


Pasta frolla
500gr farina debole 40.32%
300gr burro morbido 24.19%
240gr zucchero semolato 19.35%
10gr miele 00.80%
100gr farina di mandorle 8.06%
90gr uova 7.25%
1/2 bacca vaniglia

Crema pasticcera
500gr latte 59.25%
130gr zucchero semolato 15.47%
40gr farina 00 04.76%
120gr tuorli 14.28%
50gr burro 05.95%
1 bacello vaniglia

Biscotto al cucchiaio
300gr uova 6 56.60%
80gr farina 15.09%
150gr zucchero semolato 28.30%

Crema Chantilly
250gr crema pasticcera 50.00%
250gr panna 50.00%

Finitura
qb Fragole
qb polpa fragole

Procedimento

Pasta frolla

In planetaria metà farina, burro farina di mandorle, zucchero semolato, miele, bacca di vaniglia le uova e la restante farina sale maldon. Appena l’impasto inizia ad incordarsi spegnere creare un panetto e lasciar riposare coperto da carta pellicola almeno 24h in frigorifero.  Stendere e precuocere la frolla fino a colorazione a 170°.

 

Biscotto al cucchiaio

Montare in planetaria le sei uova medie (il peso dovrebbe esser 50/60 gr ad uovo). Appena le uova iniziano a schiumare aggiungere lo zucchero e continuare a montare finchè la montata sarà completata.. l’impasto dovrà “scrivere”. Setacciare la farina, e unire, in più riprese almeno tre quattro volte, alla montata di uova mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con movimenti rapidi e nello stesso tempo decisi fino ad ottenere un composto omogeneo. Le dosi sono per una placca 60*40 con un quantitativo minore di uova il risultato non sarà ottimale il pan di Spagna/ biscotto può essere conservato anche in freezer. Versare su una teglia foderata carta forno a 180 fino a colorazione.

Crema pasticcera

Scaldare il latte in una casseruola con metà dello zucchero. In due terrine separate versare in una la farina, nell’altra vaniglia,  tuorli mescolati con lo zucchero restante. Versare un po’ di latte sulla farina e con la frusta stemperare per evitare la formazione di grumi. Versare il tutto nuovamente nel latte caldo continuare a mescolare fino a portare il tutto ad una temperatura di 90/95 gradi. (è come se si dovesse fare una besciamella) Anche senza misurare la temperatura basta mescolare fino a quando il composto arriverà ad ebollizione. Togliere dal fuoco e versare all’interno le uova mescolando immediatamente. Cuocere nuovamente sul fuoco per una ventina di secondi mescolando sempre con la frusta.
Versare su una placca, coprire con carta pellicola, in abbattitore a raffreddare. In questa ricetta di crema non è stato aggiunto il burro visto che dopo si unirà il tutto con la panna per ottenere la crema chantilly. E’ preferibile avere una crema pasticcera più leggera e delicata.

Crema Chantilly

Montare la panna lucida, unire una piccola parte alla crema e mescolare con la spatola delicatamente. Unire infine la restante panna avendo cura di amalgamare e lisciare bene i due composti. Lasciar riposare almeno per una mezzora in frigorifero prima dell’utilizzo.

Finitura

Sul guscio di frolla adagiare il disco di biscotto. Bagnare il biscottto con la polpa di fragola leggermente zuccherata precedentemente. Coprire il tutto con la crema e guarnire con le fragole secondo propria inventiva e gusto. Cospargere di zucchero a velo.

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