Crostata (D. Comaschi)
Ingredienti
Frolla milano (D. Comaschi)
Pasta frolla
| 600 | gr | burro | 27.27% |
| 400 | gr | zucchero semolato | 18.18% |
| 200 | gr | uova | 09.09% |
| 1000 | gr | farina debole | 45.45% |
| 1 | bacello vaniglia | ||
| 1 | scorza limone grattugiata | ||
| 5 | gr | sale | |
| qb | confettura | ||
Procedimento
Pasta frolla
In planetaria con lo scudo mettere il burro morbido ma ancora plastico, lo zucchero e gli aromi e amalgamare senza montare. Aggiungere le uova leggermente sbatture con il sale e quando il tutto sarà uniforme e omogeneo unire la farina setacciata, Lavora qualche istante guisto il tempo che la farina si sia incorporata. Mettere a riposare per 24h in frigorifero. Stendere la pasta con uno spessore di 8 cm bucherellarla con una forchetta appoggiarla su una teglia foderata con carta forno e stampare con un anello il fondo della crostata. Lasciare l’anello che fungerà da bordo tortiera. Con un anello dello stesso diametro di quello appena utilizzato e un coppapasta di 2 cm inferiore creare un anello di pasta da adagiare sul fondo della crostata.
Decorare il bordo di pasta frolla con delle fantasie a piacere utilizzando una spatola o un coppa pasta o una forchetta. Stendere un velo di confettura di albicocche o altro gusto.
Chiudere con una griglia di pasta frolla due cm più piccolo del diametro della torta.
Infornare a 170° fino a colorazione (circa 15 minuti)
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Ciao Alessandro, vista la ricetta della frolla a mio avviso ci sono troppe uova ( secondo i miei calcoli la dose per quelle grammature di farina,burro e zucchero è di 160 gr).Premesso ciò concordo sul montaggio ” moderno” della crostata ma non sono d’accordo sulla cottura, secondo Massari ( maestro dei maestri) la cottura è a 180°C per 27/30 minuti. A 170°C per 15 minuti non si cuociono neanche i frollini, come fa a cuocersi una crostata? Sicuramente sarà colorata esternamente come si nota in foto per via della marcata caramellizzazione dello zucchero dovuta alla reazione di maillard prodotta in cottura, ma dentro non è completamente cotta e una volta raffreddata avrà una shelf life limitata specialmente perchè la pasta assorbirà molto più facilmente l’umidità della confettura. Altra cosa, perchè usare lo zucchero semolato? Si usa quando vuoi fare una frolla “croccante” dalla texture leggermente vetrosa, ma normalmente questo si affianca a frolle magre con poco burro ( max 400 gr su kg di farina), ma su una frolla con 600 gr di burro ovviamente non andiamo a cercare la croccantezza, quindi perchè non usare lo zucchero a velo?
Ciao
Questa ricetta l’abbiamo eseguita la settimana scorsa direttamente ad un corso su tutte le basi di pasticceria tenuto da Davide Comaschi. Il risultato direi che è stato molto soddisfacente. E’ una ricetta di base e come dice la parola stessa può ovviamente esser modificata secondo i propri gusti e obiettivi da raggiungere. Credo di non avere una tal esperienza per permettermi di rispondere in maniera esaustiva a tutte le annotazioni sollevate. Mi limito a segnalare sulle cotture che, come Comaschi, anche Massari nel suo libro prevede per certi tipi di crostata una cottura a 170° per 15 minuti circa. Pagina 44 del primo volume di “Non solo Zucchero” dove vengono riportati gli stessi tempi. Lo stesso Di Carlo nel suo libro “Tradizione in evoluzione” riguardo la “pasta frolla Milano” prevede in un forno statico temperature nel range 170°-185° e tempi intorno a 15-20 minuti. (cfr pag 139) Il tempo di cottura è sempre indicativo, direi che indicando “fino a colorazione” si dia una certa elasticità. Non so proprio come faccian a venir crudi i frollini dopo 15 minuti.. Prendo atto dei preziosi suggerimenti e continuerò il mio percorso seguendo direttamente i corsi di questi maestri. Alessandro