Menu Pagine

Pubblicato il 24 Apr 2014 in Le Ricette dei Grandi, Maurizio Santin | 0 commenti

Crostata di cioccolato (M. Santin)

Print Friendly, PDF & Email

Intro

Da Dolci di casa...

Ingredienti


Pasta frolla classica
500gr farina debole 40.32%
300gr burro morbido 24.19%
240gr zucchero semolato 19.35%
10gr miele 00.80%
100gr farina di mandorle 8.06%
90gr uova 7.25%
1/2 bacca vaniglia

Biscotto al cucchiaio
300gr uova intere 6 56.60%
80gr farina 00 15.09%
150gr zucchero semolato 28.30%

Ganache al cioccolato
300gr panna fresca 46.15%
300gr cioccolato fondente 55% 46.15%
50gr zucchero invertito 07.69%

Procedimento

 

Pasta frolla

In planetaria metà farina, burro farina di mandorle, zucchero semolato, miele, bacca di vaniglia le uova e la restante farina sale maldon. Appena l’impasto inizia ad incordarsi spegnere e lasciar riposare coperto da carta pellicola almeno 24h in frigorifero.  Stendere e precuocere la frolla fino a colorazione a 170°.

 

Ganache

In una terrina versare il cioccolato fondente e scioglierlo nel microonde avendo cura di mescolarlo di tanto in tanto fino a completo scioglimento. (si può utilizzare anche il bagnomaria)  Versare in un pentolino la panna e lo zucchero invertito. (per facilitare l’inserimento dello zucchero invertito  può esser utile scioglierlo precedentemente al microonde) Portare a bollore la panna e lo zucchero invertito e versare sul cioccolato precedentemente sciolto. Versare gradualmente una piccola quantità di panna nel cioccolato emulsionare con una spatola dal centro verso l’esterno. Una volta assorbito il primo quantitativo di panna aggiungerne un altro quantitativo e continuare ad emulsionare fino a rendere il composto omogeneo liscio e lucido. Continuare fino ad esaurimento della panna. Si può eventualmente utilizzare un altro metodo versando il cioccolato a scaglie in un contenitore  versarvi sopra la panna portata a bollore e con un mixer ad immersione emulsionare il tutto. Questo secondo metodo può portare, nel risultato finale, all’immissione di bolle d’aria, visivamente poco gradevoli, all’interno della ganache.

 

Biscotto al cucchiaio

Montare in planetaria le uova aggiungendo successivamente gradualmente lo zucchero.  Continuare a montare fino al raddoppio del volume. (almeno 10 minuti di planetaria) La montatura non deve esser eccessiva fino ad arrivare a schiumare altrimenti aggiungendo la farina il composto si smonta. Setacciare a parte la farina.  Unire al composto montato la farina in più riprese, mescolando dal basso verso l’alto con movimenti delicati e decisi nello stesso tempo.  Stendere il composto su una placca foderata con carta forno spessore inferiore ad un centimetro. In forno a 200° fino a colorazione.

 

Finitura 

Sul guscio di pasta frolla adagiare il biscotto al cucchiaio precedentemente coppato. Versare la ganache e lasciar tirare prima di servire.  Se la superficie della ganache dovesse risultare opaca si puo’, facendo attenzione a non bruciare la frolla, scaldare leggermente con un cannello la superficie della ganache rendendola nuovamente lucida.

Questo articolo è stato letto 1142 volte

Rispondi

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *