Crostata di cioccolato (M. Santin)
Intro
Da Dolci di casa...Ingredienti
Pasta frolla classica
| 500 | gr | farina debole | 40.32% |
| 300 | gr | burro morbido | 24.19% |
| 240 | gr | zucchero semolato | 19.35% |
| 10 | gr | miele | 00.80% |
| 100 | gr | farina di mandorle | 8.06% |
| 90 | gr | uova | 7.25% |
| 1/2 | bacca vaniglia | ||
Biscotto al cucchiaio
| 300 | gr | uova intere 6 | 56.60% |
| 80 | gr | farina 00 | 15.09% |
| 150 | gr | zucchero semolato | 28.30% |
Ganache al cioccolato
| 300 | gr | panna fresca | 46.15% |
| 300 | gr | cioccolato fondente 55% | 46.15% |
| 50 | gr | zucchero invertito | 07.69% |
Procedimento
Pasta frolla
In planetaria metà farina, burro farina di mandorle, zucchero semolato, miele, bacca di vaniglia le uova e la restante farina sale maldon. Appena l’impasto inizia ad incordarsi spegnere e lasciar riposare coperto da carta pellicola almeno 24h in frigorifero. Stendere e precuocere la frolla fino a colorazione a 170°.
Ganache
In una terrina versare il cioccolato fondente e scioglierlo nel microonde avendo cura di mescolarlo di tanto in tanto fino a completo scioglimento. (si può utilizzare anche il bagnomaria) Versare in un pentolino la panna e lo zucchero invertito. (per facilitare l’inserimento dello zucchero invertito può esser utile scioglierlo precedentemente al microonde) Portare a bollore la panna e lo zucchero invertito e versare sul cioccolato precedentemente sciolto. Versare gradualmente una piccola quantità di panna nel cioccolato emulsionare con una spatola dal centro verso l’esterno. Una volta assorbito il primo quantitativo di panna aggiungerne un altro quantitativo e continuare ad emulsionare fino a rendere il composto omogeneo liscio e lucido. Continuare fino ad esaurimento della panna. Si può eventualmente utilizzare un altro metodo versando il cioccolato a scaglie in un contenitore versarvi sopra la panna portata a bollore e con un mixer ad immersione emulsionare il tutto. Questo secondo metodo può portare, nel risultato finale, all’immissione di bolle d’aria, visivamente poco gradevoli, all’interno della ganache.
Biscotto al cucchiaio
Montare in planetaria le uova aggiungendo successivamente gradualmente lo zucchero. Continuare a montare fino al raddoppio del volume. (almeno 10 minuti di planetaria) La montatura non deve esser eccessiva fino ad arrivare a schiumare altrimenti aggiungendo la farina il composto si smonta. Setacciare a parte la farina. Unire al composto montato la farina in più riprese, mescolando dal basso verso l’alto con movimenti delicati e decisi nello stesso tempo. Stendere il composto su una placca foderata con carta forno spessore inferiore ad un centimetro. In forno a 200° fino a colorazione.
Finitura
Sul guscio di pasta frolla adagiare il biscotto al cucchiaio precedentemente coppato. Versare la ganache e lasciar tirare prima di servire. Se la superficie della ganache dovesse risultare opaca si puo’, facendo attenzione a non bruciare la frolla, scaldare leggermente con un cannello la superficie della ganache rendendola nuovamente lucida.
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