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Pubblicato il 24 Nov 2014 in Francesco Elmi, Le Ricette dei Grandi | 2 commenti

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Intro

Dal corso di F. Elmi presso Mary's Kitchen ad Albinea (RE)...

Ingredienti


Frolla
1000gr burro 21.00%
650gr zucchero di canna 13.65%
400gr uova intere 08.40%
200gr miele 04.20%
1000gr gocce cioccolato 21.00%
1500gr farina debole 31.51%
10grbaking 00.21%
qb vaniglia
qb scorza limone

Procedimento

Frolla

Lavorare in planetaria con lo scudo il burro (temperatura 24°) e lo zucchero di canna e gli aromi, unire successivamente il miele. Lavorare bene ed aggiungere le uova precedentemente rotte con unito un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto omogeneo, Unire la farina precedentemente setacciata con il backing ed infine il cioccolato fondente. Impastare il minimo necessario. Creare tra due fogli di carta forno una sorta di cilindro e lasciar riposare almeno 12h in frigorifero. Tagliare la frolla in fette spesse circa mezzo centimetro . Cuocere a 170° per circa 25 minuti fino a colorazione. Lasciar riposare e una volta che i boscotti si saranno raffreddati infornare nuovamente per circa dieci venti minuti a 130° valvola aperta. I tempi di cottura ovviamnete variano dalle dimensioni del biscotto. In questo caso lo Chef ha utilizzato un mix di frutta secca e cioccolato fondente,

v. mie proposte

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