Menu Pagine

Pubblicato il 26 Mag 2014 in Iginio Massari, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Ciambella (I. Massari)*

Print Friendly, PDF & Email

Intro

Da dolcemente con..

Ingredienti


Ciambella
50gr miele di acacia 05.27%
165gr burro fresco 17.40%
100gr zucchero a velo 10.54%
1/2 scorza limone grattugiata
100gr uova 10.54%
3gr sale 00.31%
325gr farina debole 34.28%
5gr backing 00.52%
100gr uva passa 10.54%
100gr scorza arancia candita 10.54%
qb zucchero in granella
qb ciliegie candite

Procedimento

Ciambella

Mettere in ammollo l’uva passa. Setacciare la farina con il backing per uniformare il lievito alla farina. Mescolare il sale nelle uova in modo da scioglierlo bene, unire anche la scorza del limone. (E’ preferibile sciogliere il sale piuttosto che unirlo alla frolla per evitare di avvertire successivamente qualche granellino di sale. Sensazione che spesso non è indice di gradevolezza) In planetaria il burro, lo zucchero a velo, il miele, la polpa di un baccello di vaniglia. Lavorare con lo scudo e non appena amalgamato il tutto aggiungere le uova precedentemente rotte (non montate) e a temperatura ambiente. Avere l’accortezza di unire le uova in più riprese e a filo onde evitare che i due composti si sleghino. Lavorare fino ad ottenere un prodotto omogeneo. Unire infine la frutta candita tagliata a cubetti, l’uvetta passa e la farina. Lavorare il minimo necessario come se fosse una frolla. Lasciar riposare almeno un paio di ore in frigorifero. Ideale 12h. Creare una sorta di salame, arrotolando la pasta. Evitare di utilizzare troppa farina per stendere l’impasto altrimenti si alterano gli equilibri del prodotto finale. Poi in cottura ci ritroveremo molta più farina all’esterno compromettendo la bontà del prodotto finale. Disporre all’interno di un anello l’impasto arrotolato. Se si vuole aumentare la precisione si può anche utilizzare un anello di diametro inferiore all’interno in modo da avere l’impasto tra i due anelli. Rimuovere l’anello e spennelare, “dorare” la superficie della ciambella con del tuorlo d’uovo sbattuto aiutandosi con un pennello. La “doratura” ha una duplice funzione: la proteina dell’uovo crea una sorta di barriera al vapore creando una resistenza all’uscita del vapore in fase di cottura. Questo consente alla ciambella di sviluppare maggiormente.  In seconda battuta ci consente di unire lo zucchero granellato alla ciambella. Una volta spennellata la superficie della ciambella inserire nuovamente l’anello esterno e cospargere abbondantemente con della granella di zucchero.  La ciambella può essere arricchita con delle ciliegie rosse o fichi secchi sulla superficie. In forno a 180° a valvola chiusa. Da 18 a 25 gradi La ciambella si può conservare per 60 giorni incartata ad una temperatura da 18° a 25°. (a 4° gradi anche sino a 90 gg)

v. le mie proposte

Questo articolo è stato letto 576 volte

Rispondi

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *