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Pubblicato il 24 Ott 2013 in Gianluca Aresu, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Chups in stecco bianco (G. Aresu)

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Ingredienti


Ganache
175gr panna
25gr the al gelsomino
350gr copertura al latte
75gr copertura fondente
75gr burro
25gr sciroppo di glucosio
panna liquida

Bolle al cioccolato
granella di pistacchio
cioccolato bianco

Procedimento

 

Ganache

Panna e glucosio a scaldare fino a bollore. (in questo caso si arriva a bollore per fare ottimizzare l’infusione con il the) Lasciare in infusione per max 3-5 min max. (se superiore la ganache acquisterà un sapore amarognolo). Filtrare il tutto e lasciar riposare. Nel mentre temperiamo il cioccolato bianco. (sciogliere a 40°-45° raffreddare i 2/3 a 26° unire al rimanente terzo e per inerzia raggiungerà la temperatura di 29°).

In un contenitore versare i due cioccolati al latte e fondente fusi e amalgamare. Successivamente aggiungere, in più passaggi, al composto di cioccolati, la panna al the. Emulsionare bene.

 

Decorazione

Carta forno e sopra un foglio di acetato, versare sopra uno strato sottile di cioccolato bianco. Cospargere con granella di pistacchio e far raffreddare. Coppare creando dei discetti leggermente più grandi dei chups.

 

Finitura

In uno stampo di policarbonato, semisferette, versare il cioccolato bianco temperato e creare le camicie per i chups. (se necessario ripetere due volte il passaggio). Una volta raffreddate smodellare e unire le due semisfere scaldando su una piastra calda la base delle semisfere in modo tale che si sciolgano il tanto per farle saldare tra loro. Successivamente con una bocchetta da sache a poche scaldata sulla punta, creare un foro su ogni chups.

Con l’aiuto di un sach a poche riempire i chups con la ganache. Inserire gli stecchi all’interno e far raffreddare in abbattitore.. In un contenitore versiamo il cioccolato bianco temperato e glassare i chups. Decorare con dei dischetti di cioccolato bianco ricoperti di granella al pistacchio.

 

 

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