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Pubblicato il 29 Set 2013 in Gianluca Aresu, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Caramelle al burro e cioccolato (G. Aresu)

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Ingredienti


Caramelle al burro e cioccolato
250gr zucchero
220gr panna
125gr glucosio 44 D.E.
65gr burro
cioccolato fondente 72%

Procedimento

 

Caramelle al burro e cioccolato 

Cuocere la panna, zucchero e glucosio fino a 112°.  Creare una sorta di sciroppo. E’ consigliabile spostare il tutto in una pentola più capiente per non far uscire il prodotto appena inizia a bollire.
A parte scaldare il burro e, a raggiungimento della temperatura, spegnere ed inserire il burro e mescolare con la frusta.
Versare il tutto in un colino a pistone. Riempire uno stampo di silicone a forma di cilindretto servendosi del colino e mettere in abbattitore fino a congelamento.

Temperare il cioccolato fondente. Smodellare il composto di panna burro e zucchero congelato dagli stampini. Procedere al così detto “glassaggio ad immersione” Mettere in una terrina il cioccolato temperato ed immergere, aiutandosi son due forchettine da glassaggio, i cilindretti congelati. Adagiare poi su un foglio di acetato in bassorilievo in modo tale da creare sulla base della caramella ricoperta di cioccolato una sorta di decoro. Nella parte superiore del cioccolatino, prima che si solidifichi, adagiare una cialdina rettandolare di cioccolato a decoro.

 

Decoro

Su un foglio di acetato stendiamo del colore liposolubile e burro di cacao. Spennellare più volte e graffiare la base di colore disegnando dei motivi grafici. Su un foglio di carta versare il colore bianco e burro di cacao e con un rullo ricoprire il foglio di acetato dove abbiamo steso il colore liposolubile fino ad asciugare il burro di cacao. In abbattitore. Stendere poi uno strato sottile di cioccolato fondente temperato. Tagliare poi dei rettangolini regolari che andranno adagiati sulla parte superiore dei cioccolatini.

 

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