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Pubblicato il 23 Lug 2015 in Le Ricette dei Grandi, Pierre Hermé | 0 commenti

Cake carote nocciole (P. Hermè)*

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Intro

Da PH10 un cake morbidissimo...

Ingredienti


Cake
200gr farina 06.96%
20gr backing 00.69%
1gr sale 00.03%
250gr tuorli 08.70%
150gr zucchero semolato 05.22%
50gr zucchero invertito 01.74%
650gr albumi 22.64%
200gr zucchero semolato 06.96%
300gr polvere di mandorle 10.44%
300gr polvere di nocciole 10.44%
100gr nocciole tritate 03.48%
400gr carote grattugiate 13.93%
250gr purea di carote 08.70%
1nr arancia grattugiata
.
2871grToT 100.0%


Purea di carote
300gr carote 100.00]%

Pasta sigaretta al cioccolato
100gr burro morbido 24.09%
100gr zucchero a velo 24.09%
110gr albume 26.50%
75gr farina 18.07%
30gr cacao in polvere 07.22%
.
415grToT 100.0%

Procedimento

 

Purea di carote

Tagliare le carote e cuocere a vapore fino aquando le carote risulteranno morbide. Creare una purea.

 

Cakes

Setacciare la farina il lievito ed il sale. Montare i tuorli con lo zucchero(150gr) e lo zucchero invertito fino a creare una massa bianca spumosa. A parte montare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa. Mescolare le due masse montate con delicatezza. Unire le polveri di mandorle e nocciole precedentemente tostate (non troppo), le nocciole tritate grossolanamente (tostate precedentemente) le carote grattugiate ed infine la purea di carote. Unire per ultimo la farina setacciate con il lievito e la buccia di arancia grattugiata.

 

Pasta sigaretta

Mescolare gli ingredienti seguendo l’ordine della ricetta. Tagliare un tappetino di silpat pari alla forma dello stampo. Stendere uno strato di pasta sigaretta e con un pettine da decoro disegnare un motivo a piacere.

Mettere il tappetino nello stampo e lasciar riposare al freddo per almeno 30 minuti.

Riempire fino a ¾ lo stampo ed infornare per circa 50 minuti ad una temperatura di 170/180

Sformare il dolce e rimuovere il tappetino di silicone.

v. le mie proposte

 

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