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Pubblicato il 6 Apr 2014 in Davide Comaschi, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Bignè al cioccolato (D. Comaschi)*

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Ingredienti


Bignè
160gr acqua 18.39%
120gr latte 13.79%
05gr sale 00.57%
05gr zucchero 00.57%
120gr burro 13.79%
160gr farina W150-160 18.39%
300gr uova 34.48%

Crema pasticcera al cioccolato
1000gr latte 41.84%
300gr zucchero 11.15%
40gr amido di riso 01.48%
470gr tuorli 17.47%
130gr panna 04.83%
1 scorza limone
1 bacca vaniglia tahiti
1 bacca vaniglia bourbon
750gr cioccolato fondente 70% 27.88%

Procedimento

 

Bignè

Scaldare l’acqua, latte, sale , zucchero e burro. Al primo bollore aggiungere la farina e mescolare con il frustino fino a formare una pasta senza grumi una sorta di polenta. Cuocere mescolando facendo asciugare per circa un minuto. Trasferire l’impasto in planetaria e con lo scudo incorporare le uova poco per volta, fino ad ottenere una pasta liscia, lucida e scorrevole sul cucchiaio. Alzando lo scudo dall’impasto, la massa scendendo deve formare una sorta di traingolo.  Formare i bignè cin una sach a poche con bocchetta liscia, modellandoli su una teglia teflonata imburrata. Cuocere in forno a 190° per ca 18 min.

 

Crema pasticcera al cioccolato

Bollire il latte e la panna con la vaniglia e il limone. A parte, in una bacinella, mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido. A bollore versare il latte sul composto di uova e cuocere fino ad una temperatura di 82°. Una volta cotta la crema versare sul cioccolato sminuzzato e raffreddare velocemente. Passare al cutter per raffreddare completamente e riempire i bignè.

v. mie proposte

 

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