Bignè al cioccolato (D. Comaschi)*
Ingredienti
Bignè
| 160 | gr | acqua | 18.39% |
| 120 | gr | latte | 13.79% |
| 05 | gr | sale | 00.57% |
| 05 | gr | zucchero | 00.57% |
| 120 | gr | burro | 13.79% |
| 160 | gr | farina W150-160 | 18.39% |
| 300 | gr | uova | 34.48% |
Crema pasticcera al cioccolato
| 1000 | gr | latte | 41.84% |
| 300 | gr | zucchero | 11.15% |
| 40 | gr | amido di riso | 01.48% |
| 470 | gr | tuorli | 17.47% |
| 130 | gr | panna | 04.83% |
| 1 | scorza limone | ||
| 1 | bacca vaniglia tahiti | ||
| 1 | bacca vaniglia bourbon | ||
| 750 | gr | cioccolato fondente 70% | 27.88% |
Procedimento
Bignè
Scaldare l’acqua, latte, sale , zucchero e burro. Al primo bollore aggiungere la farina e mescolare con il frustino fino a formare una pasta senza grumi una sorta di polenta. Cuocere mescolando facendo asciugare per circa un minuto. Trasferire l’impasto in planetaria e con lo scudo incorporare le uova poco per volta, fino ad ottenere una pasta liscia, lucida e scorrevole sul cucchiaio. Alzando lo scudo dall’impasto, la massa scendendo deve formare una sorta di traingolo. Formare i bignè cin una sach a poche con bocchetta liscia, modellandoli su una teglia teflonata imburrata. Cuocere in forno a 190° per ca 18 min.
Crema pasticcera al cioccolato
Bollire il latte e la panna con la vaniglia e il limone. A parte, in una bacinella, mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido. A bollore versare il latte sul composto di uova e cuocere fino ad una temperatura di 82°. Una volta cotta la crema versare sul cioccolato sminuzzato e raffreddare velocemente. Passare al cutter per raffreddare completamente e riempire i bignè.
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