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Pubblicato il 29 Set 2013 in Gianluca Aresu, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Bastoncini di frolla con nocciola e caramello (G. Aresu)

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Ingredienti


Frolla croccante
200gr burro
150gr zucchero a velo
200gr zucchero di canna
100gr uova
450gr farina
2gr sale
vaniglia

Ripieno alla nocciola
500gr cioccolato bianco
150gr burro
30gr farina di nocciole

Caramello
400gr glucosio
400gr zucchero
400gr panna liquida

Copertura
cioccolato fondente 72%

Procedimento

 

Frolla croccante

Utilizzare la foglia e versare in planetaria burro e zucchero a velo e vaniglia nella prima fase a velocità lenta/media fare assorbe lo zucchero al burro fino a renderlo cremoso aggiungere lo zucchero di canna e una volta amalgamato unire  l’uovo. Versare infine le farine setacciate. Il composto finale sarà ben compatto lavorarlo giusto il tempo di far un panetto (per non far formare la maglia glutinica) e farlo riposare in frigo. Ammorbidire la pasta frolla prima fino a raggiungere una buona elasticità prima di stenderla con il mattarello. Altezza mezzo centimetro e tagliare dei rettangoli della stessa dimensione dello stampo in silicone. Inserire alla base dello stanco e forare delicatamente con una forchetta. Cottura dolce a 170° 15/20 min

 

Caramello mou

Sciroppo di glucosio a scaldare in una pentola fino a bollitura. Appena inizia a sciogliersi aggiungere lo zucchero e mescolare. A parte scaldiamo la panna che servirà per preparare il mou. Si bloccherà la cottura con la panna. La cottura del caramello va effettuata a temperatura molto bassa. Appena il composto diventa biondo spegnere la fiamma e aggiungere dolcemente la panna calda. Attenzione a non cuocere troppo il caramello altrimenti il mou diventa troppo amaro e potrebbe granire e solidificare perdendo la sua qualità cremosa. Se dovesse scappare la cottura l’unica soluzione per recuperare il caramello è aggiungere un quantitativo maggiore di panna. Aggiungere la panna gradualmente e mescolare contemporaneamente in più riprese fino ad assorbimento. Aspettare che si raffreddi.

 

Ripieno

Cioccolato bianco fuso. Temperare ed inserire il burro fuso mescolando dal centro vs esterno fino ad amalgamarlo. (il burro renderà morbido il composto anche dopo il raffreddamento) Inserire infine la farina di nocciole e amalgamare.

 

Finitura

Nello stampo in silicone con la base di pasta frolla sablé con sach a poche copriamo con un primo strato di composto di cioccolato bianco. (strato non troppo alto) Coprire e chiudere con un’altra base di pasta sablè pressando leggermente.  In abbattitore. Una volta congelati, coprire la parte superiore dello snack con uno strato di caramello mou utilizzando un conetto di carta forno. Procedere alla glassatura.

Inserire nel cioccolato temperato del burro cacao qb (glassa pinguino) per poter glassare meglio gli snack. Nello stesso tempo versare in un conetto di carta forno il cioccolato bianco temperato.

Glassare a pioggia con il cioccolato fondente gli snack appoggiati precedentemente su una griglia. Poi  con il conetto di carta forno con il cioccolato bianco creiamo delle strisce decorative sulla cioccolata fondente appena colata sugli snack. Scuotere per eliminare la cioccolata in eccesso.  Rimuovere e servire.

 

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