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Pubblicato il 21 Set 2013 in Gianluca Aresu, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Balocchi di frolla e cioccolato (G. Aresu)*

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Ingredienti


Frolla sable’
300gr burro
150gr zucchero a velo
25gr uova
450gr farina debole
vaniglia
sale

Sable’ al cioccolato
300gr burro
150gr zucchero a velo
25gr uova
400gr farina debole
50gr cacao
3gr sale

Ganache
500gr cioccolato al latte
150gr pasta nocciola
25gr burro cacao
120gr burro

Procedimento

 

Sable’

Utilizzare la foglia e versare in planetaria burro e zucchero a velo (l’utilizzo dello zucchero a velo in questo caso ci aiuta ad avere una frolla più elastica, sabbiosa, è un impasto con molto burro , oltre il 50% rispetto alla farina, di qui la scelta di questo tipo di zucchero che aiuta ad asciugare il prodotto finale) nella prima fase a velocità lenta/media fare assorbe lo zucchero al burro fino a renderlo cremoso aggiungere l’uovo (si può eventualmente utilizzare solo l’albume). Versare infine le farine setacciate. Il composto finale sarà ben compatto lavorarlo giusto il tempo di far un panetto (per non far formare la maglia glutinica) e farlo riposare in frigo.

 

Ganache

Ganache anidra la parte liquida è solo quella apportata dal burro. Inserire nel cioccolato al latte precedentemente sciolto, il burro di cacao e amalgamare fino al suo assorbimento, successivamente la pasta nocciola e amalgamare fino a completo assorbimento. Da ultimo inserire gradualmente il burro e amalgamare con leccapentola fino a completo assorbimento. Temperare e poi far raffreddare.

 

Finitura

Stendere le due frolle, coppare i biscotti poi con un altro coppapasta più piccolo centralmente segnare il biscotto (non premere fino in fondo fino a farlo staccare ) infine con una  bocchetta da cremoso creiamo all’interno del secondo anello 4 buchetti. L’effetto finale è simile ad un bottone. Infornare a 160° a bassa temperatura fino a colorazione almeno 15 min. Farcire i due biscotti adagiando una piccola parte di ganache poi adagiare il secondo biscotto, di colore diverso, facendo una leggera pressione fino alla parziale fuoriuscita della ganache dai quattro fori. Conservare in luogo asciutto al buio.

 

v. le mie proposte

 

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