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Pubblicato il 17 Set 2013 in Emmanuele Forcone, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Al di là del tempo (Dolcemente con E. Forcone)

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Ingredienti


Biscotto ricomposto mandorla e agrumi
100gr zucchero di canna
100gr farina
100gr burro
100gr polvere di mandorle
1gr zest arancia
1gr zest limone

Namelaka limone e cioccolato bianco
125gr latte intero
5gr scorze limone
6gr glucosio
5gr gelatina
185gr cioccolato bianco
250gr panna

Guazzetto di fragole e lampone
150gr purea di fragole
100gr purea di lampone
qb succo limone
50gr zucchero

Procedimento

 

Biscotto ricomposto

Burro morbido in planetaria con zucchero di canna, polvere di mandorla, zest di arancia e limone, e amalgamare con scudo. Impellicolare e congelare. Grattugiare  l’impasto congelato e creare una sorta di sbrisolona/crumble in un anello (18cm) su una teglia foderata carta forno. Pressare leggermente e livellarlo poi in forno a  150° per  15m fino a colorazione

 

Namelaka

Latte, glucosio, zest di limone a bollire e poi far riposare coprendo con pellicola per almeno 10 min. Amalgamare poi la gelatina idratata. In un contenitore mettere il cioccolato bianco leggermente sciolto e versare il latte caldo. Emulsionare e poi aggiungere la panna liquida a freddo e continuare ad emulsionare con minipimer.  In un anello (16cm) foderato con carta pellicola versiamo il composto per un altezza di ca 2cm. Congelare. L’altra parte della namelaka a riposo in frigo per almeno 12h prima di esser montata.

 

Guazzetto di fragole e lampone

Mescolare la polpa lamponi e la polpa fragola con succo di limone e zucchero. In frigorifero.

 

Finitura

 

Montare la namelaka e mettere in sach a poche con bocchetta liscia.
Coprire con un paio di giri leggeri il biscotto raffreddato. (servirà come collante per adagiarvi il disco di namelaka precedentemente congelato. Scaldiamo leggermente l’anello per facilitare l’uscita del dolce. Scaldare l’anello per smontare il disco di namelaka  e adagiare sul biscotto. Con sach a poche creare delle gocce  di formato diverso sul disco distanziate le une dalle altre in maniera irregolare. Decorare con lamponi cosparsi precedentemente di zucchero a velo,  poi con delle more e delle fragole.. ribes..
Infine, con un conettino di carta forno, decoriamo gli spazi bianchi del disco tra le varie gocce con la purea di frutta.

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