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Pubblicato il 12 Nov 2013 in Le Ricette dei Grandi, Maurizio Santin | 0 commenti

Zuppetta di fragole zabaione gelato e crumble (M. Santin)

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Ingredienti


Zuppetta di fragole
600gr fragole
12 fragole belle
55gr burro
70gr zucchero semolato
50gr porto
qb menta

Crumble al pepe di sichuan
100gr farina 00
100gr zucchero di canna
80gr farina di mandorle
80gr burro
qb pepe Sichuan

Zabaione gelato al porto
60gr tuorli
100gr zucchero semolato
150gr porto rosso
150gr panna fresca montata

Procedimento

 

Crumble

Zucchero di canna, farina, farina di mandorle, burro e del pepe di Sichuan precedentemente schiacciato e frantumato grossolanamente in una terrina. Impastare con le mani il crumble pizzicandolo con le dita quasi a sbriciolare l’impasto. Far riposare in frigorifero (eventualmente si può anche compattare e con l’aiuto di una grattugia sbriciolarlo successivamente) e su una placca da forno foderata con carta forno sbriciolare il crumble. In forno a 170° fino a colorazione.

 

Zuppetta

In una padella sciogliere il burro aggiungere le fragole e “rosolarle” leggermente e cospargere con lo zucchero. Da ultimo aggiungere il porto. Attenzione a non far cuocere troppo: le fragole devono mantenere una certa consistenza. Schiacciare qualche fragola per creare una sorta di purea. Lasciar intiepidire con della menta.

 

Zabaione

In una terrina versare prima il porto e poi lo zucchero e portare a bollore. Far bollire per una trentina di secondi e iniziare contemporaneamente la montata in planetaria dei tuorli e aggiungere a filo il porto caldo. Montare fino a raffreddamento. Montare a parte la panna lucida e liscia. Aggiungere alla montata di uova la panna montata e mescolare piuttosto velocemente con delicatezza. Versare in degli stampi sferici la mousse e congelare.

 

Finitura

Posizionare al centro del piatto la sfera congelata di zabaione gelato. Versiamo la zuppetta di fragole. Guarnire con delle fragole grosse fresche e cospargere con il crumble. Cospargere con dello zucchero a velo e servire.

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