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Pubblicato il 19 Mar 2017 in Francesco Elmi, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Zuppa inglese (F. Elmi)*

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Intro

Un dolce della tradizione romagnola nell'interpretazione del Maestro Elmi. Un dolce che nella sua semplicità regala tante emozioni e ricordi..

Ingredienti


Pan di Spagna
500gr Uova intere 24.09%
500gr zucchero semolato 24.09%
100gr glucosio 04.81%
10gr aceto di vino bianco 00.48%
300gr tuorlo 14.45%
500gr farina debole 24.09%
165gr fecola 07.95%
.
2075grToT 100.0%

Crema pasticcera regina
900gr latte 57.43%
100gr panna 06.38%
230gr zucchero 14.67%
250gr tuorlo 15.95%
85gr farina 05.42%
2gr sale 00.12%
limone
) bacca vaniglia
.
1567grToT 100.0%


Crema al cioccolato
1000gr latte 48.23%
200grpanna 09.64%
200gr tuorlo 09.64%
150gr zucchero semolato 07.23%
70gr amido di riso 02.41%
400gr cioccolato fondente 60% 19.29%
50gr cioccolato fondente 70% 02.41%
3gr sale 00.14%
.
2073grToT 100.0%

Chantilly
1000grpanna 90.90%
100gr zucchero a velo 09.10%
.
1100grToT 100.0%

Decorazione
qb fragole
qb alchermes

Procedimento

PdS

Montare le uova a temperatura ambiente con lo zucchero (alla fine il volume dovrà triplicare)
aggiungere il glucosio e a metà montata unire a filo i tuorli. Dopo circa 10 minuti aggiungere l’aceto. Nel mentre setacciare la farina e la fecola. Quando la massa delle uova risulterà triplicata unire le polveri mescolando delicatamente dall’alto verso il basso con l’aiuto di una spatola. L’utilizzo dell’aceto stabilizza le bolle e consente una struttura più uniforme.

Stendere l’impasto in una teglia oppure in un anello. Infornare a 180 gradi a sportello chiuso fino a colorazione. (20/25 min)

 

 Crema pasticcera regina

Scaldare latte e panna, una parte di zucchero (1/3) e l’interno della bacca di vaniglia fino a 60°. In una ciotola versare la farina setacciata ed un terzo dello zucchero. Aggiungere alla farina una parte del liquido caldo fino a creare una pastella liscia e omogenea, versare poi sul rimanente liquido caldo e riportare in cottura fino a 93°-94° aggiungendo il sale e continuare a cuocere per ca due minuti. Versare  tuorli e zucchero (1/3) precedentemente sbattuti, mescolando rapidamente continuando la cottura per circa un minuto avendo cura che la temperatura non superi 82°. Raffreddare rapidamente in abbattitore versando in una boule precedentemente raffreddata.

 

Crema al cioccolato

Portare a bollore il latte con la panna. Nel mentre mescolare le polveri e lo zucchero ed in seguito in seguito unirvi i tuorli e mescolare con una frusta. Aggiungere i liquidi  bollenti e cuocere mescolando con l’aiuto di una frusta fino al raggiungimento di 82 gradi. Togliere dal fuoco ed unire i due cioccolati mescolando con una frusta. Una volta creata una crema liscia e setosa raffreddare rapidamente coprendo a contatto con pellicola in abbattitore.

 

Chantilly

Montare la panna con lo zucchero a velo ponendo attenzione a non raggiungere una consistenza troppo ferma e compatta.

 

Composizione

In una terrina trasperente predisporre alla base e sul bordo le fette di pan di Spagna precedentemente imbevute nella bagna all’elchermes. (a seconda della gradazione alcolica desiderata diluire il liquore a proprio gusto con uno sciroppo di acqua e zucchero -secondo queste proporzioni 200 acqua/ 100 zucchero-   Coprire con uno strato di crema aiutandosi con una sac a poche cospargere con delle fragole tagliate a piccoli dadini, coprire con uno strato di PdS imbevuto nella bagna all’alchermes ed infine con uno strato di crema al cioccolato, cospargere nuovamente con una dadolata di fragole e chiudere con la crema chantilly.

Decorare con scaglie di cioccolato, fragole. Lasciar riposare in frigorifero almeno un paio di ore prima di servire.

v. le mie proposte

 

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