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Pubblicato il 21 Ott 2013 in Gianluca Aresu, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Tronchetti al latte e ganache al miele (G. Aresu)

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Ingredienti


Ganache
225gr copertura al latte
125gr copertura fondente
35gr panna
125gr burro
125gr miele di montagna

Finitura
cioccolato fondente
cioccolato al latte

Procedimento

 

Ganache

Versare il miele e la panna in una pentola e mettere in cottura fino a 106°. Far intiepidire prima di inserire il burro e mescolare fino ad assorbimento. In un contenitore versare i due cioccolati al latte e fondente e mescolare aggiungere successivamente con gradualità il composto di burro miele e panna. Emulsionare e ogni volta che il composto avrà assimilato il burro procedere aggiungendo ulteriore burro. E’ un passaggio molto delicato. Temperare la ganache sul marmo.

 

Finitura

Con un pennellino spennelliamo con del cioccolato fondente temperato la base dello stampino in policarbonato. Temperare il cioccolato al latte fondendolo prima a 40°, poi temperare su un ripiano di marmo i 2/3 del prodotto e aggiungere successivamente al rimanente terzo portando la temperatura a 30°.

Versare il cioccolato temperato nello stampo in policarbonato. Scaricare la parte eccedente e far raffreddare ed asciugare le camicie. Una volta cristallizzate con l’aiuto di un sach a poche riempire gli stampi con la ganache. Aspettare che si raffreddi e successivamente chiudere le camicie con il cioccolato precedentemente temperato. Porre la massima attenzione che il cioccolatino risulti sigillato. In caso ripetere l’operazione di chiusura. Normalmente è meglio ripetere due volte questa operazione per sicurezza.

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