Menu Pagine

Pubblicato il 2 Lug 2014 in Francesco Favorito, Le Ricette dei Grandi | 2 commenti

Torta formaggio umbra (F. Favorito)*

Print Friendly, PDF & Email

Ingredienti


Preimpasto
1500gr farina 00 56.39%
60gr lievito di birra 02.25%
300gr lievito madre 11.27%
800gr latte fresco 30.07%

Impasto
2500gr farina 00 46.63%
380gr tuorlo 06.63%
1700gr uova intere 29.66%
200gr olio 03.49%
550gr burro 09.59%
400gr strutto 06.98%

Pastello
400gr grana 14.78%
1800gr pecorino romano 66.54%
200gr pecorino romano 07.39%
10 gr pepe bianco 00.36%
45gr sale 01.66%
250gr latte fresco 09.24%

Procedimento

Preimpasto

In planetaria, con gancio, tutti gli ingredienti tenendo da parte una piccola parte di latte da unire durante la lavorazione a seconda del tipo di farina utilizzato. (in questo caso utilizzare una farina per lievitati con un alto W). Lavorare il tutto per alemno 20 minuti fino a quando il composto risulterà liscio e incordato. Far riposare fino al raddoppio del volume. (almeno un’ora e mezza)

 

Impasto

In planetaria il preimpasto lievitato. Unire la farina e lavorare unendo gradualmente le uova intere e i tuorli. Una volta incordato l’impasto unire l’olio.  Successivamente sempre con gradualità unire a pezzettini il burro morbido e lo strutto. Una volta assorbiti i grassi unire il sale ed infine il pastello composto di formaggio grana grattuggiato, pecorino romano grattugiato, pepe bianco e latte. Infine il pecorino romano tagliato a dadini. Lasciar riposare fino al raddoppio e infornare a 200 gr. (quando la temperatura interna del prodotto arriverà a 92 gradi sfornare e capovolgere lo stampo fino a raffreddamento)

v. le mie proposte

Questo articolo è stato letto 105 volte

2 Commenti

  1. E’ una torta che da noi è un’istituzione. Questa versione la salvo. Saluti dall’Umbria.
    Sara

    • Ciao
      in effetti è buonissima
      l’ho fatta proprio ieri in occasione di una grigliata tra colleghi su richiesta proprio di un amico umbro..
      Io però al posto dei dadini di pecorino avendolo terminato ho utilizzato l’emmental..
      qualcuno mi ha anche suggerito di aumentare i dadini di emmenthal e il grana grattugiato…
      qui il link con le foto
      ciao
      ALe

Rispondi

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *