Menu Pagine

Pubblicato il 6 Set 2014 in Le Ricette dei Grandi, Maurizio Colenghi | 0 commenti

Tartellette pistacchio e mascarpone (M. Colenghi)

Print Friendly, PDF & Email

Intro

Da dolcemente con... M. Colenghi di M. Santin
Pasticceria Caffetteria Dolce Reale Montichiari (BS)

Ingredienti


Frolla viennese al pistacchio
175gr burro 25.84%
100gr zucchero a velo 14.77%
40gr albume 05.90%
2grsale 00.29%
60gr pasta pistacchio 08.86%
300grfarina 44.31%
1 vaniglia

Crema pasticcera
150gr tuorlo 18.40%
125gr zucchero 15.33%
40gr amido di riso 04.90%
500gr latte 61.34%
1 vaniglia
1 scorza buccia limone

Crema al mascarpone
250gr crema pasticcera 28.57%
250gr panna montata 28.57%
375gr mascarpone 42.28%

Finitura
fragoline di bosco

Procedimento

 

Frolla viennese al pistacchio

Dosi per 100 pz La scelta di inserire la pasta pistacchio anziché la farina di pistacchio nasce dall’esigenza di avere un prodotto più compatto e rotondo al palato. Nella frolla si inserisce la pasta al pistacchio, un grasso, in sostituzione dei tuorli, mentre per dare più secchezza e croccantezza  si utilizza l’albume ed eventualmente può esser sostituita una parte di farina con tre parti di polvere di pistacchio. In planetaria zucchero a velo, burro morbido. Iniziare a lavorare con la scudo e successivamente unire la pasta pistacchio. Quando la massa risulterà omogenea inserire l’albume a cui precedentemente unire e sciogliere il sale. Una volta amalgamato il tutto, unire un terzo della farina e ad assorbimento completo unire la restante farina e lavorare il tempo necessario che la farina si amalgami. Stendere il composto su un foglio di carta forno, coprire e lasciar riposare in frigorifero  per almeno 12 h. Stendere la pasta frolla, copparla, inserirla negli appositi stampini e durante la cottura inserire uno stampino più piccolo all’interno in modo che alla fine le tartellette siano tutte regolari. Infornare a 180° fino a colorazione.

 

Crema pasticcera

Mescolando di volta in volta quando si aggiunge un nuovo ingrediente, versare in una terrina in sequenza i tuorli, i semi di una bacca di vaniglia, la scorza grattugiata di un limone, lo zucchero e per ultimo l’amido. Amalgamare bene il tutto con una frusta a freddo e aggiungere per ultimo il latte a temperatura ambiente. Mettere sul fuoco e mescolare il tutto. Gli amidi inizieranno ad attivarsi intorno ai 65°; porre attenzione a non far attaccare il prodotto ai bordi e continuare a mescolare con una frusta. Questa è una crema classificata “media” (15 tuorli per litro). Appena inizia ad addensarsi e compaiono i primi bollori togliere dal fuoco e versare in una pirofila e coprire con carta pellicola. In abbattitore a raffreddare.

 

 

Crema al mascarpone

Durante la trasmissione lo chef indica di montare la panna con ca 10% di zucchero anche se nella ricetta non se ne fa menzione. In una bacinella unire una parte di crema pasticcera e due parti mascarpone. (anche in questo caso la ricetta finale differisce da quanto detto in trasmissione in realtà la ricetta prevede una parte di crema e tre di mascarpone) Aiutandosi con un frustino amalgamare il tutto in modo da stemperare bene il mascarpone nella crema.  Unire una piccola parte di panna e sempre con il frustino e amalgamare bene fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Alleggerire infine con delicatezza con la restante panna.

 

Finitura

Aiutandosi con una sac a poche con la crema al mascarpone creare una cupoletta all’interno della tartelletta. Guarnire con delle fragoline di bosco. Cospargere con dello zucchero a velo oppure spennellare con della gelatina neutra.

Questo articolo è stato letto 1407 volte

Rispondi

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *