Strudel (F. Elmi)
Intro
Dal corso di Francesco Elmi presso Mary's Kitchen Strudel con pasta frollaIngredienti
Frolla
| 200 | gr | zucchero a velo | 18.41% |
| 300 | gr | burro morbido | 27.62% |
| 80 | gr | tuorlo | 07.36% |
| 1 | gr | scorza limone | 00.09% |
| 1 | gr | scorza arancia | 00.09% |
| 1 | gr | sale | 00.09% |
| 1 | vaniglia | ||
| 500 | gr | farina debole | 46.04% |
| 2 | gr | baking | 00.18% |
| . | |||
| 1086 | gr | ToT | 100.0% |
Ripieno
| 1000 | gr | mele a cubetti | 59.55% |
| 42 | gr | uvetta passa | 02.50% |
| 30 | gr | pinoli | 01.78% |
| 70 | gr | albicocche secche | 04.16% |
| 70 | gr | prugne | 04.16% |
| 50 | gr | zucchero | 02.97% |
| 85 | gr | pane grattugiato | 05.06% |
| 35 | gr | burro | 02.08% |
| 140 | gr | confettura albicocche | 08.33% |
| 50 | gr | rhum | 02.97% |
| 7 | gr | polvere di cannella | 00.41% |
| 100 | gr | pan di Spagna | 05.95% |
| 1 | gr | scorza limone | 00.00% |
| . | |||
| 1680 | gr | ToT | 100.0% |
Pan di Spagna
| 1000 | gr | uova intere | 34.48% |
| 700 | gr | zucchero | 24.13% |
| 1 | bacello vaniglia | ||
| 300 | gr | tuorli | 10.34% |
| 500 | gr | farina bianca | 17.24% |
| 200 | gr | fecola | 06.89% |
| 200 | gr | burro fuso | 06.89% |
| . | |||
| 2900 | gr | ToT | 100.0% |
Procedimento
Pds
Nella planetaria con la frusta, montare le uova con lo zucchero e la vaniglia. Quando la massa sarà ben montata unire a filo i tuorli e montare fino ad ottenere una massa ben areata e soffice. Unire la farina bianca con la fecola precedentemente setacciati. Infine unire il burro fuso tiepido. Versare in stampi o teglie unti e infarinati per i 3/4 dell’altezza e cuocere in forno per 20/22 minuti a 190°-200° con valvola aperta.
n. ricetta I. Massari
Frolla
Impastare la frolla con metodo classico. Lavorare il burro con lo zucchero e gli aromi. Unire a filo i tuorli (in cui avremo precedentemente sciolto il sale), e una volta ottenuto un impasto ben amalgamato, unire la farina precedentemente setacciata con il baking. Impastare il minimo necessario per ottenere un impasto liscio. Lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima dell’utilizzo.
Ripieno
Miscelare le mele tagliate a pezzetti con il pan grattato, unire successivamente lo zucchero e tutta la frutta secca e mescolare. Unire il burro a fiocchetti e successivamente la confettura di albicocche ed il rum. Per ultimo sbricolare il Pan di Spagna. Mescolare. Stendere a parte uno strato di pasta frolla non troppo spesso, Farcire con il composto di mele il centro e chiudere in alto i due lati della frolla. Capovolgere lo strudel portando la chiusura della frolla sul lato inferiore, in basso a contatto conla teglia precedentemente foderata con carta forno. Lasciar riposare in frigorifero almeno un paio di ore. Infornare a 170° fino a colorazione. Una volta raffreddato cospargere con zucchero a velo.
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