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Pubblicato il 25 Mag 2015 in Le mie Proposte | 0 commenti

Strudel (F. Elmi)

Strudel (F. Elmi)

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Intro

Dal corso di Francesco Elmi presso Mary's Kitchen Strudel con pasta frolla

Ingredienti


Frolla
200gr zucchero a velo 18.41%
300gr burro morbido 27.62%
80gr tuorlo 07.36%
1gr scorza limone 00.09%
1gr scorza arancia 00.09%
1grsale 00.09%
1 vaniglia
500gr farina debole 46.04%
2gr baking 00.18%
.
1086grToT 100.0%

Ripieno
1000gr mele a cubetti 59.55%
42gr uvetta passa 02.50%
30gr pinoli 01.78%
70gr albicocche secche 04.16%
70gr prugne 04.16%
50gr zucchero 02.97%
85gr pane grattugiato 05.06%
35gr burro 02.08%
140gr confettura albicocche 08.33%
50gr rhum 02.97%
7gr polvere di cannella 00.41%
100gr pan di Spagna 05.95%
1gr scorza limone 00.00%
.
1680grToT 100.0%

Pan di Spagna
1000gr uova intere 34.48%
700gr zucchero 24.13%
1 bacello vaniglia
300gr tuorli 10.34%
500gr farina bianca 17.24%
200gr fecola 06.89%
200gr burro fuso 06.89%
.
2900grToT 100.0%

Procedimento

 

Pds

Nella planetaria con la frusta, montare le uova con lo zucchero e la vaniglia. Quando la massa sarà ben montata unire a filo i tuorli e montare fino ad ottenere una massa ben areata e soffice. Unire la farina bianca con la fecola precedentemente setacciati. Infine unire il burro fuso tiepido. Versare in stampi o teglie unti e infarinati per i 3/4 dell’altezza e cuocere in forno per 20/22 minuti a 190°-200°  con valvola aperta.

n. ricetta I. Massari

 

Frolla

Impastare la frolla con metodo classico. Lavorare il burro con lo zucchero e gli aromi. Unire a filo i tuorli (in cui avremo precedentemente sciolto il sale), e una volta ottenuto un impasto ben amalgamato, unire la farina precedentemente setacciata con il baking. Impastare il minimo necessario per ottenere un impasto liscio. Lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima dell’utilizzo.

 

Ripieno

Miscelare le mele tagliate a pezzetti con il pan grattato, unire successivamente lo zucchero e tutta la frutta secca e mescolare. Unire il burro a fiocchetti e successivamente la confettura di albicocche ed il rum. Per ultimo sbricolare il Pan di Spagna. Mescolare. Stendere a parte uno strato di pasta frolla non troppo spesso, Farcire con il composto di mele il centro e chiudere in alto i due lati della frolla. Capovolgere lo strudel portando la chiusura della frolla sul lato inferiore, in basso a contatto conla teglia precedentemente foderata con carta forno. Lasciar riposare in frigorifero almeno un paio di ore. Infornare a 170° fino a colorazione. Una volta raffreddato cospargere con zucchero a velo.

 

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