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Pubblicato il 27 Set 2013 in Gianluca Aresu, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Savarin brownies (G. Aresu)

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Ingredienti


Savarin brownies
215gr burro
230gr cioccolato fondente 50%
140gr farina
140gr farina di mandorle
230gr zucchero semolato
280gr uova
7gr lievito in polvere
125gr cioccolato fondente 70%
150gr nocciole tostate
0.5gr sale

Glassa
500gr cioccolato fondente 72%
100gr olio di riso
1gr cannella in polvere

Decorazione
riso soffiato
cioccolato al latte o gianduia per cialde

Procedimento

 

Savarin

Montare le uova e lo zucchero in planetaria come se fosse un PdS. In una ciotola versare il cioccolato fondente  sciolto e il  burro. (si avrà una sorta di ganache) Mescolare delicatamente fino ad amalgamare il tutto e creare una emulsione. Come sempre dal centro verso l’esterno. Una volta triplicato il volume delle uova, in pratica saremo alla massima montata,  rallentare la planetaria e versare a filo il composto di cioccolato e burro. L’operazione sarà molto rapida per non far smontare il composto. Aggiungere amalgamando delicatamente le polveri  farina di mandorle, farina e lievito in polvere, precedentemente mescolate. Da ultimo aggiungere il cioccolato in scaglie o gocce e le nocciole tritate grossolanamente.
Con sach a poche versare sullo stampo per savarin giusto la quantità minima per coprire lo stampo in silicone visto che in forno il composto svilupperà. Infornare a  160° cottura dolce per ca 15/20 min.

Una volta cotti coppare il foro centrale del savarin.

 

Decorazioni

Temperare il cioccolato fondente. Su un foglio di acetato, stendere un velo di cioccolato, uno strato sottile e non appena inizierà  ad asciugare si inciderà con  una taglierina per ottenere le decorazioni desiderate. (per es dei triangolini o delle bandierine lunghe…)

 

Glassa

Utilizzare un cioccolato puro al 72% ed inserire al suo interno  20% di olio di riso in modo tale che non incida nel sapore e nel gusto del cioccolato. Il cioccolato ci serve particolarmente fluido per glassare in savarin.  Posizionare sulla griglia i savarin e iniziare a glassare.

 

 

Cialde rotonde riso soffiato

Temperare il cioccolato gianduia. (può andar bene anche al latte) Versiamo il riso soffiato in una ciotola ampia e gradualmente inseriamo il cioccolato gianduia il giusto quantitativo minimo per coprire e amalgamare il riso soffiato. Con l’aiuto di due cucchiai versare in forme di silicone rotonde per creare delle cialde di riso soffiato ricoperte alla gianduia. In abbattitore. Il diametro degli stampini dovrà essere leggermente più piccolo rispetto al savarin.

 

Finitura

Predisporre il savarin, glassato fondente,  sulla cialda di riso glassato alla gianduia (ok anche al latte) e posizionare al centro gli ovetti ricoperti di granella al pistacchio. Per gli ovetti coprire, aiutandosi con le mani, di cioccolato fondente prededentemente sciolo, e ripassare sulla granella di pisstacchio

Decorare con le bandierine o triangolini di cioccolato fondente .

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