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Pubblicato il 28 Mag 2014 in Le Ricette dei Grandi, Maurizio Santin | 3 commenti

Rosso passione (M. Santin)

Rosso passione (M. Santin)

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Intro

Da dolcemente... e dal corso presso InKitchen

Ingredienti


Pasta frolla
500gr farina 45.24%
250gr burro morbido 22.62%
250gr zucchero semolato 22.62%
5gr lievito chimico 00.45%
100gr uova 09.04%
1/2 baccello vaniglia
1gr sale maldon

Biscotto al cucchiao
300gr uova 6 56.60%
80gr farina 15.09%
150gr zucchero semolato 28.30%

Biscotto cheesecake
600gr frolla cotta 85.72%
100gr burro pomata 14.28%

Crema formaggio caprino
500gr formaggio caprino fresco 43.47%
500gr panna montata 43.47%
50gr latte 04.34%
100gr zucchero semolato 08.69%

Meringa italiana
200gr zucchero semolato 56.33%
100gr albume 28.16%
55gr acqua 15.49%

Mousse polpa lampone
1000gr polpa lampone 54.94%
20gr gelatina 01.09%
200gr meringa italiana 10.99%
600gr panna 23.96%
qb pepe Jamaica

Glassa lampone
250gr polpa lampone 24.15%
250gr panna 24.15%
200gr latte condensato 19.32%
15gr gelatina 01.44%
120gr cioccolato bianco 11.59%
200gr gelatina neutra 19.32%
qb colorante rosso
qb colorante nero

Procedimento

 

Pasta frolla

In planetaria il burro leggermente ammorbidito e plastico con lo zucchero semolato e la polpa del baccello di vaniglia, far andare qualche istante con lo scudo e aggiungere successivamente le uova insieme al sale. Setacciare a parte la farina con il backing. Unire la farina e lavorare il minimo necessario. Più si lavora l’impasto più la frolla risulterà legnosa. Far riposare in frigorifero almeno 12h. Stendere aiutandosi con della carta forno, uno strato alto ½ cm. A tal scopo possiamo utilizzare degli spessori lateralmente su cui poggiare il mattarello per avere uno spessore uniforme. Appoggiare su una placca foderata con carta forno. Cuocere a 190° fino a colorazione.

Biscotto al cucchiaio

Montare le uova in planetaria con lo zucchero fino ad ottenere un composto areato e spumoso. Aggiungere delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto la farina precedentemente setacciata. Stendere su una placca foderata con carta forno uno strato alto ½ cm. In forno a 190° per circa 5/6 minuti fino a cottura.

Biscotto cheesecake

Sbriciolare la frolla fredda in un cutter con il burro ammorbido. Mixare e successivamente compattare il composto in un anello con un diametro 16 cm inferiore di 2 cm rispetto al diametro finale della torta (18cm). Altezza  mezzo centimetro

Crema al caprino

Amalgamare il caprino fresco con il latte (qb) e lo zucchero in modo da ottenere un composto cremoso. Alleggerire con la panna montata. Versare, altezza  un centimetro, in uno stampo diametro 16cm e congelare.

Meringa italiana

In un pentolino portare a 121° lo zucchero con l’acqua. (mai mescolare!) Iniziare a far schiumare gli albumi quando lo zucchero inizia ad avvicinarsi alla temperatura indicata. Non appena raggiunta la temperatura di 121° versare a filo lo zucchero cotto nella planetaria avendo avuto prima l’accortezza di diminuire la velocità della frusta. Una volta versato tutto lo zucchero aumentare la velocità fino a raffreddamento della meringa.

Mousse

In una terrina la polpa di lamponi. Sciogliere la gelatina dopo averla precedentemente idratata (5 volte il peso di acqua). Basta un breve passaggio al microonde. Togliere una parte della polpa di lamponi e amalgamarla delicatamente con la meringa. Versare la gelatina sciolta nella polpa di lamponi avendo cura di mescolare con rapidità onde evitare che si solidifichi. Inserire tutta la meringa precedentemente amalgamata con la polpa di lamponi nel composto di lamponi e gelatina. Mescolare con delicatezza. Nel mentre montare a parte la panna dopo averla filtrata. Se l’aroma del pepe giamaica dove essere impercettibile si puo’ eventualmente con un macinino tritare dei granuli di pepe senza esagerare e far diventare troppo predominante l’aroma della spezia. La panna deve esser lucida. Inserire una piccola parte di panna nel composto di lamponi e meringa, mescolare delicatamente dal basso verso l’alto e in più riprese unire tutta la panna.

 

Glassa

Scaldare panna e latte condensato, unire la polpa di lamponi e infine colare il tutto sul cioccolato tritato a scaglie. Unire le due gelatine e i due coloranti secondo il proprio gusto e  mixare. Filtrare la gelatina prima del suo utilizzo.

Finitura

Versare in uno stampo in silicone 18 cm, oppure un anello chiuso con carta pellicola alla base e foderato di acetato, uno strato di mousse ai lamponi. Adagiare il disco del biscotto al cucchiaio, precedentemente bagnato con dello sciroppo di acqua e zucchero. (eventualmente si puo’ anche utilizzare un liquore ai lamponi ). Stendere sul disco di biscotto un piccolo velo di mousse e adagiare successivamente l’inserto di caprino congelato. Coprire nuovamente con uno strato di mousse. Completare inserendo l’inserto di biscotto cheesecake e chiudere con la mousse al lampone e lisciare. Far riposare in frigorifero per 20 minuti e successivamente congelare.
Smodellare la torta e glassare.

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Decorare con dei lamponi spolverizzati con dello zucchero a velo.

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3 Commenti

  1. Complimenti vivissimi per la glassatura….ottima sia la tecnica che la strumentazione… 🙂

    • grazie

  2. Ciao, complimenti per il sito. Ho fatto la torta ed è venuta molto bene. Ma è accaduto che dopo circa 9-10 ore dallo scongelamento ha iniziato a perdere liquido. Cosa può essere? Oltre al fatto che magari i vari strati durante il montaggio abbiamo preso umidità, c’è la possibilità che mettendo lo zucchero semolato nel caprino quindi congelato e scongelato si sciolga? Grazie in anticipo

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