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Pubblicato il 3 Gen 2015 in Le Ricette dei Grandi, Maurizio Santin | 0 commenti

O è bianco o è nero o forse no .. (M. Santin)

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Intro

Da Dolcemente di Maurizio Santin..

Ingredienti


Torta tenerella
200gr cioccolato amaro al 55% 30.30%
100gr burro 15.15%
100gr zucchero semolato 15.15%
60gr farina 00 setacciata 09.09%
200gr uova 4 30.30%

Cremoso al cioccolato senza crema inglese
100gr latte 22.22%
150gr cioccolato fondente 70% 33.33%
200gr panna 44.44%

Ganache montata
225gr panna 19.23%
25gr sciroppo 02.13%
25gr zucchero invertito 02.13%
310gr cioccolato bianco 26.49%
585gr panna 50.00%

Glassa al cioccolato
50gr acqua 02.99%
375gr zucchero semolato 22.49%
415gr panna 24.89%
32gr gelatina 01.91%
160gr acqua 09.59%
135gr cacao amaro 08.09%
500gr absolu cristal 28.99%
qb colorante rosso
qb polvere oro

Procedimento

 

Tenerella

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato e il burro insieme, alla temperatura di 50°;aggiungere poi, con l’aiuto di una frusta da cucina, i tuorli uno ad uno e la farina setacciata, mescolare bene sino ad avere un composto omogeneo. A parte, in una planetaria, montare a neve gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero semolato; appena montati aggiungere, molto delicatamente e con l’aiuto di una paletta da pasticceria, il composto tiepido di cioccolato mescolando sempre dal basso verso l’alto. Cuocere a 170° per 12/13 minuti. La torta all’interno deve risultare ancora morbida e non troppo cotta per dare il senso al nome di “tenerella”

 

Cremoso al cioccolato

Sciogliere leggermente il cioccolato. Portare ad ebollizione il latte e versare una prima parte sul cioccolato e aiutandoci  con una spatola emulsionare dal centro verso l’esterno. Continuando a mescolare versare in due volte il restante latte. Emulsionare fino ad ottenere un composto liscio, lucido e omogeneo. Non preoccupatevi se all’inizio il composto si grana poi . Sempre mescolando versare in due volete la panna fredda.

 

Ganache montata

In un pentolino portare a bollore panna (225gr), sciroppo di glucosio e lo zucchero. In un recipiente a parte spezzettare il cioccolato. Versarvi la panna calda e fare riposare qualche istante prima di emulsionare con il minipimer ad immersione. Infine una volta emulsionato il tutto aggiungere la restante panna. Far riposare per almeno 24 h in frigorifero avendo cura di coprire con carta pellicola il composto. Una volta raffreddato e riposato montare con la foglia il composto in planetaria partendo con una velocità bassa aumentando gradualmente fino ad ottenere una consistenza spumosa e soffice.

 

Glassa

La glassa va preparata almeno 24 ore prima dell’utilizzo.

Scaldare l’acqua con lo zucchero e portarlo a 103°, unire la panna e portare nuovamente a bollore, aggiungere quindi il cacao amaro riportare a bollore e unire la gelatina precedentemente idratata.  Unire quindi la gelatina absolu e i due coloranti e  mixare. Filtrare la gelatina prima del suo utilizzo.

 

Composizione

Chiudere con della carta pellicola un anello e adagiare sul fondo un disco di tenerella due centimetri inferiore rispetto al diametro dell’anello. Colare il cremoso al cioccolato fino a coprire il biscotto. Lasciare riposare almeno un’ora in frigorifero prima di congelare il tutto. Versare la ganache montata e distribuire aiutandosi con una spatola e congelare.
Smodellare lisciare con la mano la torta e smussare leggermente i bordi e glassare.
Il glassaggio deve esser fatto intorno ai 32°. Scaldare nel microonde la glassa ponendo molta attenzione a non superare la temperatura indicata.  Mixare con un mixer ad immersione evitando di far incorporare aria al composto.  Glassare e subito dopo metter per un minuto in abbattitore per farla tirar subito la glassa, tagliar le code. In frigorifero. Decorare semplicemente con delle foglie d’oro

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