O è bianco o è nero o forse no .. (M. Santin)
Intro
Da Dolcemente di Maurizio Santin..Ingredienti
Torta tenerella
| 200 | gr | cioccolato amaro al 55% | 30.30% |
| 100 | gr | burro | 15.15% |
| 100 | gr | zucchero semolato | 15.15% |
| 60 | gr | farina 00 setacciata | 09.09% |
| 200 | gr | uova 4 | 30.30% |
Cremoso al cioccolato senza crema inglese
| 100 | gr | latte | 22.22% |
| 150 | gr | cioccolato fondente 70% | 33.33% |
| 200 | gr | panna | 44.44% |
Ganache montata
| 225 | gr | panna | 19.23% |
| 25 | gr | sciroppo | 02.13% |
| 25 | gr | zucchero invertito | 02.13% |
| 310 | gr | cioccolato bianco | 26.49% |
| 585 | gr | panna | 50.00% |
Glassa al cioccolato
| 50 | gr | acqua | 02.99% |
| 375 | gr | zucchero semolato | 22.49% |
| 415 | gr | panna | 24.89% |
| 32 | gr | gelatina | 01.91% |
| 160 | gr | acqua | 09.59% |
| 135 | gr | cacao amaro | 08.09% |
| 500 | gr | absolu cristal | 28.99% |
| qb | colorante rosso | ||
| qb | polvere oro |
Procedimento
Tenerella
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato e il burro insieme, alla temperatura di 50°;aggiungere poi, con l’aiuto di una frusta da cucina, i tuorli uno ad uno e la farina setacciata, mescolare bene sino ad avere un composto omogeneo. A parte, in una planetaria, montare a neve gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero semolato; appena montati aggiungere, molto delicatamente e con l’aiuto di una paletta da pasticceria, il composto tiepido di cioccolato mescolando sempre dal basso verso l’alto. Cuocere a 170° per 12/13 minuti. La torta all’interno deve risultare ancora morbida e non troppo cotta per dare il senso al nome di “tenerella”
Cremoso al cioccolato
Sciogliere leggermente il cioccolato. Portare ad ebollizione il latte e versare una prima parte sul cioccolato e aiutandoci con una spatola emulsionare dal centro verso l’esterno. Continuando a mescolare versare in due volte il restante latte. Emulsionare fino ad ottenere un composto liscio, lucido e omogeneo. Non preoccupatevi se all’inizio il composto si grana poi . Sempre mescolando versare in due volete la panna fredda.
Ganache montata
In un pentolino portare a bollore panna (225gr), sciroppo di glucosio e lo zucchero. In un recipiente a parte spezzettare il cioccolato. Versarvi la panna calda e fare riposare qualche istante prima di emulsionare con il minipimer ad immersione. Infine una volta emulsionato il tutto aggiungere la restante panna. Far riposare per almeno 24 h in frigorifero avendo cura di coprire con carta pellicola il composto. Una volta raffreddato e riposato montare con la foglia il composto in planetaria partendo con una velocità bassa aumentando gradualmente fino ad ottenere una consistenza spumosa e soffice.
Glassa
La glassa va preparata almeno 24 ore prima dell’utilizzo.
Scaldare l’acqua con lo zucchero e portarlo a 103°, unire la panna e portare nuovamente a bollore, aggiungere quindi il cacao amaro riportare a bollore e unire la gelatina precedentemente idratata. Unire quindi la gelatina absolu e i due coloranti e mixare. Filtrare la gelatina prima del suo utilizzo.
Composizione
Chiudere con della carta pellicola un anello e adagiare sul fondo un disco di tenerella due centimetri inferiore rispetto al diametro dell’anello. Colare il cremoso al cioccolato fino a coprire il biscotto. Lasciare riposare almeno un’ora in frigorifero prima di congelare il tutto. Versare la ganache montata e distribuire aiutandosi con una spatola e congelare.
Smodellare lisciare con la mano la torta e smussare leggermente i bordi e glassare.
Il glassaggio deve esser fatto intorno ai 32°. Scaldare nel microonde la glassa ponendo molta attenzione a non superare la temperatura indicata. Mixare con un mixer ad immersione evitando di far incorporare aria al composto. Glassare e subito dopo metter per un minuto in abbattitore per farla tirar subito la glassa, tagliar le code. In frigorifero. Decorare semplicemente con delle foglie d’oro
Questo articolo è stato letto 1391 volte
