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Pubblicato il 6 Set 2014 in Antonio Campeggio, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Monoporzione mandorlata (A. Campeggio)

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Intro

Da dolcemente con.. A. Campeggio di M. Santin
Pasticceria Arte bianca Parabita

Ingredienti


Streusel alle mandorle
150gr burro 25.00%
150gr farina 25.00%
150gr zucchero di canna 25.00%
150gr mandorle macinate finemente 25.00%

Crema bavarese alla mandorla
600gr crema inglese 08.86%
10grgelatina 44.31%
400gr panna 18.40%
100gr pasta mandorla 15.33%

Cremoso al cioccolato al latte
500gr crema inglese 04.90%
250gr cioccolato al latte 61.34%

Coulis al lampone
1000gr polpa di lampone zucc. 10% 28.57%
30gr zucchero 28.57%
120gr glucosio 42.28%
65gr zucchero invertito 42.28%
10 gelatina fogli

Glassa alla mandorla
200gr latte 25.00%
40gr pasta mandorle 25.00%
80gr latte condensato 25.00%
10gr gelatina 25.00%
300gr cioccolato bianco 25.00%
200gr gelatina albicocche 25.00%

Crema inglese di base
500gr latte intero 38.46%
500gr panna fresca 38.46%
200gr tuorlo 15.38%
100grzucchero 7.69%
1 bacca vaniglia

Finitura
fragoline di bosco
fili cioccolato
mandorle

Procedimento

 

Streusel alle mandorle

Mescolare tutti gli ingredienti. Sopra una placca foderata con carta forno posizionare degli anelli che dovranno avere un diametro leggermente superiore rispetto alla semisfera della monoporzione finale. All’interno di questi anelli  sbriciolare l’impasto ed esercitare una leggera pressione per compattare appena appena l’impasto. Cottura molto lenta 160° per almeno 15 minuti fino a colorazione.

 

Crema inglese

Portare ad ebollizione latte e panna e bacca di vaniglia. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Una volta raggiunta l’ebollizione versare nelle uova e mescolare. Riportare sul fuoco mescolando e avendo cura di non superare 82° gradi altrimenti la crema strappa. Far raffreddare la crema.

 

Coulis al lampone

Durante la trasmissione non è stato accennato nulla in merito a questa preparazione. A libera interpretazione proporrei questa soluzione in attesa del procedimento originale..  Scaldare una piccola parte di polpa ai lamponi con zucchero glucosio e zucchero invertito. Unire la gelatina precedentemente idratata ed infine la rimanente parte di polpa ai lamponi.

 

Cremosi

Si lavora con due stampi a forma semisferica uno più grande ed uno più piccolo (inserto)
Sciogliere il cioccolato al latte. Versare una piccola parte di crema inglese (1/3) sul cioccolato ed emulsionare con una spatola partendo con rapidi movimenti dal centro verso l’esterno. Una volta raggiunta una buona lucentezza ed omogeneità  unire la seconda parte ed emulsionare fino ad ottenere un composto omogeneo. Ripetere la stessa operazione con la restante crema inglese 1/3. Colare il tutto negli stampi semisferici più piccoli e congelare in abbattitore.

Cremoso alla mandorla

Idratare la gelatina in acqua fredda . Montare la panna a lucido. Versare in una bacinella la crema inglese leggermente tiepida (35°) unire la gelatina, precedentemente idratata, e mescolare aiutandosi con una frusta. Unire la panna montata e la pasta di mandorle. Mescolare e amalgamare, colare il tutto negli stampi semisferici più grandi fino a metà.  (si deve tener conto che andrà inerito all’interno nello step successivo la semisfera al cioccolato) Lasciare in frigorifero  mentre si procede alla glassatura degli inserti.

Smodellare le semisfere di cremoso al cioccolato e adagiarle su una griglia. Colare sopra la gelatina al lampone. Raffreddare il tutto in abbattitore per un paio di minuti. Inserire le semisfere glassate all’interno degli stampi semisferici più grandi e rimettere in abbattitore a congelare.

 

Glassa

Portare il latte con il latte condensato ad ebollizione. Nel mentre sciogliere il cioccolato bianco. Unire la gelatina idratata nel latte caldo e mescolare. Versare il latte caldo sul cioccolato bianco, successivamente la pasta di mandorle e la gelatina neutra. Con l’aiuto di un minipimer emulsionare il tutto avendo cura di non fare prendere troppa aria alla glassa. La temperatura di utilizzo è tra i 28/35 gradi

 

Finitura

Smodellare le monoporzioni sferiche e adagiarle su una griglia. Glassare. Adagiare le monoporzioni semisferiche sui dischi di streusel alle mandorle. Decorare con una mandorla precedentemente gelatinata per dare maggiore lucentezza e una fragolina di bosco. Guarnire infine con dei fili di cioccolato. (utilizzare per questo un conetto con del cioccolato sciolto e creare dei fili su una placca o una base di marmo congelata in modo da temperare con shock termico il cioccolato)

 

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