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Pubblicato il 13 Set 2014 in Le Ricette dei Grandi, Maurizio Santin | 0 commenti

Moka (M. Santin)

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Intro

Da dolcemente di Maurizio Santin...

Ingredienti


Pan di Spagna
180gr zucchero semolato 23.07%
180gr farina 23.07%
420gr uova intere 53.84%
0.5 baccello vaniglia

Ganache montata
300gr panna 31.08%
15gr caffè solubile 01.55%
100gr cioccolato bianco 10.36%
60gr glucosio 06.21%
30gr burro di cacao 03.10%
2 bacca vaniglia

Crema inglese
250gr panna fresca 69.44%
60gr tuorli 16.66%
50gr zucchero semolato 13.88%
1 baccello vaniglia

Cremoso al mascarpone
250gr crema inglese 49.50%
250gr mascarpone 49.50%
5gr gelatina 00.99%

Croccantino al gruè di cacao e caffè
150gr gruè di cacao 29.26%
25gr gruè di caffè 04.87%
150gr zucchero semolato 29.26%
125gr burro 24.39%
50gr glucosio 09.75%
10gr acqua 01.95%
2.5gr pectina 00.48%

Glassa al caffè
500gr acqua 20.56%
600gr zucchero semolato 24.68%
400gr destrosio 16.45%
500gr latte condensato 20.56%
36gr gelatina 01.48%
280gr burro di cacao 11.51%
100gr Absolu cristal 04.11%
15gr caffè solubile 00.61%

Finitura
qb sciroppo di zucchero

Procedimento

 

Pds

Uova in planetaria, montare con la frusta, quando spuma e schiuma iniziare ad aggiungere lo zucchero con gradualità. Continuare a montare fino ad ottenere una montata spumosa e ben areata. Unire, mescolando dal basso verso l’alto con movimenti delicati e nello stesso tempo decisi, la farina a pioggia. In forno a 180° fino a colorazione. Visto che verranno utilizzati due dischi alti un centimetro e con diametro 16 si può eventualmente pensare di creare un unico biscotto di PdS su una placca foderata carta forno alta un cm e successivamente coppare due dischi del diametro richiesto. Oppure ricavare da un ‘unica torta due dischi.

 

Croccantino

Con l’aiuto di una pentola schiacciare i chicchi di caffè e versarli in una boule insieme al gruè di cacao. In una pentola versare l’acqua il burro morbido e lo zucchero precedentemente mescolato con la pectina. Scaldare a parte il glucosio e unirlo agli altri ingredienti e scaldare fino al raggiungimento di una temperatura a 110°. Attenzione a non caramellare il composto. (soprattutto i bordi potrebbero caramellare) Una volta raggiunta la temperatura indicata unire il caffè e il gruè di cacao e mescolare. Tra due fogli di carta forno appiattire con l’aiuto di un mattarello il composto di gruè. Togliere il foglio superiore di carta forno e infornare giusto qualche momento ponendo molta attenzione a non bruciare il tutto. Una volta raffreddato sbriciolarlo.

 

Crema inglese cremoso al mascarpone

Versare in una terrina il tuorlo d’uovo, lo zucchero e mescolare con una frusta. Unire i semi del baccello di vaniglia e la panna stemperare con la frusta e cuocere al microonde. A colpi di 30 secondi alla volta. Inserire infine la gelatina mescolare bene e filtrare. In un’altra boule versare il mascarpone e successivamente la crema inglese filtrata. Amalgamare bene la crema inglese con il mascarpone e lasciar riposare coperto a contatto con  pellicola per almeno 12h in frigorifero. Montare in planetaria con una frusta e versare in uno stampo di diametro 16cm altezza un centimetro. In abbattitore.

 

 Ganache

Versare in un bicchiere il cioccolato bianco spezzettato e il burro di cacao. Portare a bollore la panna con il caffè solubile, il glucosio e i semi della bacca di vaniglia e versare nel bicchiere con il cioccolato spezzettato e lasciare prendere il calore per qualche istante al cioccolato. Miscelare con un mixer ad immersione e successivamente, una volta ben amalgamato il tutto, unire la seconda parte di panna. Con una spatola rimuovere l’eventuale cioccolato attaccato ai bordi del bicchiere e mixare. Lasciar riposare in frigorifero almeno 12h. Montare in planetaria con la frusta partendo a mezza velocità ed eventualmente aumentando la velocità in un secondo momento. Travasare il tutto in una sac a poche.

 

Glassa

In una pentola portare a bollore l’acqua, lo zucchero semolato, il destrosio, il caffè solubile. Unire il latte condensato il burro di cacao. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina precedentemente idratata e mescolare. Unire infine la gelatina neutra Absolu cristal. Lasciar riposare in frigorifero almeno 12h. Prima dell’utilizzo portare la glassa ad una temperatura di circa 35° filtrare ed utilizzare.

 

Montaggio

Creare nello stampo diametro 18cm uno strato di ganache al caffè aiutandosi con una sach a poche. Bagnare con lo sciroppo al caffè (50% zucchero 50% acqua più liquore al caffè) il biscotto di pan di Spagna alto un centimetro ed inserirlo sul primo strato di ganache.  Spalmare un sottile strato di ganache sopra il biscotto di PdS. Adagiare l’inserto di cremoso al mascarpone pressando leggermente. Coprire con la ganache e cospargere con le briciole di croccantino al caffè e gruè d cacao. Adagiare infine l’ultimo disco di Pds precedentemente inzuppato con lo sciroppo al caffè ed infine chiudere il tutto con la ganache e lisciare. In abbattitore fino a congelamento.  Filtrare la glassa e glassare partendo dal bordo della torta verso il centro. Lasciare un trenta secondi in abbattitore affinché la glassa prenda consistenza. Decorare con dei chicchi di caffè e placchette di cioccolato bianco

 

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