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Pubblicato il 21 Ott 2013 in Gianluca Aresu, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Millefoglie exellence (G. Aresu)

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Ingredienti


Crema exellence
250gr Base semifreddo a freddo: tuorli
100gr zucchero semolato
130gr zucchero fondente

Mousse cioccolato exellence
200gr base semfreddo
250gr cioccolato fondente 72%
450gr panna semi montata

Glassa al cioccolato
375gr zucchero semolato
525gr acqua
200gr glucosio
250gr panna liquida
500gr gelatina
150gr cacao in polvere
22gr gelatina in fogli
1 bacca vaniglia

biscotto al cioccolato
500gr uova
250gr zucchero
200gr farina
50gr cacao in polvere

Procedimento

 

Biscotto

Montare le uova con lo zucchero, aggiungere poi le farine precedentemente setacciate a mano mescolando dal basso verso l’alto. In forno a 250° per 5 minuti circa e rapidamente congelare

 

Base semifreddo

In planetaria tuorli pastorizzati e zucchero a montare, non appena inizia a montare dopo un 3-4 minuti aggiungere lo zucchero fondente in pezzettini dopo averlo ammorbidito lavorandolo con le mani. Versare paio di cucchiai di panna montata sulla cioccolata precedentemente fusa e mescolare con la frusta. Unire infine metà della pate a bombe (200gr) mescolare ed aggiungere infine la panna semi montata.

 

Glassa a specchio

E’ una ganache arricchita di zuccheri e gelatina. Versare zucchero acqua glucosio e panna liquida e cacao gelatina a freddo vaniglia e portare a 104°. Unico ingrediente che verrà aggiunto alla fine sarà la gelatina in fogli idratata. Non appena la temperatura della glassa sarà scesa unire la gelatina e mescolare. Far riposare per almeno una notte in frigorifero.

 

Decorazione

Su un foglio di acetato con una spugna e del colore giallo liposolubile sciolto nel burro di cacao spugnare e colorare tutta la superficie ripassando più volte la spugna sul foglio. Ripetere nuovamente l’operazione in modo tale che il colore sia ancora più saturo. Non appena asciugato il burro cacao passare uno strato di bianco. Non appena asciugato il bianco graffiamo con una punta il foglio disegnando dei motivi di fantasia. Ricoprire con uno strato di cioccolato sottile temperato e non appena il cioccolato inizierà a tirare creare dei rettangoli e far raffreddare.

 

Montaggio

In un anello coprire il bordo con una striscia di acetato su un foglio di carta forno. Sulla base inserire un disco di biscotto. Con l’aiuto di un sach a poche versare uno strato di mousse e inserire dei lamponi all’interno. Coprire con un secondo strato di mousse e porre un’ostia di cioccolato fondente un altro piccolo strato di mousse e un’altra ostia di cioccolato fondente. Chiudere con uno strato finale di mousse. In abbattitore. Una volta congelato il tutto glassare e decorare con le targhette di cioccolato precedentemente preparate intorno al bordo. Con due placchette più grandi decoriamo la superficie della torta appoggiando anche due tre lamponi che richiamino l’interno della torta.

 

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