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Pubblicato il 8 Dic 2013 in Giovanni Bertolini, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Frollini al mandorlato (G. Bertolini)

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Ingredienti


Frollini
100gr zucchero 10.83%
300gr polvere mandorlato 32.50%
400gr farina 43.33%
120gr uova 13.00%
3gr sale 00.32%
qb vaniglia

Ripieno
1kg cioccolato al latte 69.44%
400gr pasta nocciola 27.77%
40gr caffè in polvere 02.77%

Procedimento

 

Frollini

Ammorbidire il burro a pomata. Montare a velocità bassa/media con la foglia in planetaria. Aggiungere lo zucchero e continuare a montare, successivamente inserire un uovo alla volta aspettando che si sia assorbito bene e sia stato lavorato bene prima di aggiungere il successivo. La ricetta parte con poco zucchero vista la presenza del mandorlato. Inserire la polvere di mandorlato e la vaniglia, lavorare ancora ed per ultimo aggiungere la farina. Servendosi di una sach a poche bocchetta rigata media creare dei frollini. Formare delle file di frollini intervallate. Con una sach a poche bocchetta liscia versare al centro del frollino un piccolo quantitativo di marmellata. Prima di eseguire questa operazione è suggeribile fare una lieve pressione con un dito inumidito con dell’acqua, al centro del frollino per far sì che contenga una maggiore quantità di marmellata. 160° fino a colorazione.

 

Ganache al latte

Sciogliere il cioccolato, unire la pasta nocciola e il caffè in polvere. Lasciar riposare in modo tale che tutti gli aromi riescano ad amalgamarsi  fra loro. Prima dell’utilizzo passare al microonde per ammorbidire il tutto e farcire i frollini.

N.B. possono essere utilizzati mandorlato di nocciole o farine di nocciola o pistacchio

Guarnire i frollini con la ganache al latte e gianduia.

n. Giovanni Bertolini de La Casa del Dolce di Cologna Veneta vincitore della prima edizione Panettone Day

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