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Pubblicato il 31 Dic 2014 in Giovanni Bertolini, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Frollini al mandorlato (G. Bertolini)

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Intro

Da dolcemente con.. G. Bertolini di M. Santin
pasticceria Casa del Dolce di Bertolini Cologna Veneta

Ingredienti


Biscotto
400gr burro 30.23%
100gr zucchero semolato 07.55%
300gr polvere di mandorlato 22.67%
400gr farina debole 30.23%
120gr uova 09.07%
3gr sale 00.22%
bacca vaniglia

Ripieno frollino
1000gr cioccolato al latte 69.44%
400gr pasta nocciola 27.77%
40gr caffè in polvere 02.77%

Procedimento

 

Frollini

In planetaria con la foglia lavorare il burro ammorbidito a pomata, lo zucchero e la vaniglia. Una volta amalgamato unire un uovo e lavorare fino a completo assorbimento prima di unire il successivo. Unire la polvere del mandorlato lavorare a moderata velocità e una volta amalgamato unire la farina e lavorare giusto il tempo necessario. Con un sac a poche bocchetta rigata su una teglia foderata carta forno formare i frollini creando una sorta di incavo (con una leggera pressione della bocchetta) che servirà per contenere la marmellata o altra farcitura. Prima di procedere alla farcitura fare un’ulteriore pressione con un dito precedentemente bagnato in modo da allargare l’incavo nel frollino. Farcire con della marmellata oppure lasciare l’incavo vuoto per la cioccolata o altra farcitura a piacere.

In forno a 160°/ 170° fino a colorazione.

Sciogliere il cioccolato al latte e unire successivamente la pasta nocciola e la polvere di caffè. Lasciar riposare almeno due tre ore. Ammorbidire nuovamente il prodotto e  con l’aiuto di un sac a poche farcire i frollini precedentemente raffreddati.  Come altra soluzione si possono unire due frollini dalla base utilizzando la crema al cioccolato come farcitura.

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