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Pubblicato il 1 Set 2013 in Gianluca Aresu, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Foresta nera da passeggio (G. Aresu)

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Ingredienti


Biscotto al cioccolato
500gr uova intere
250gr zucchero
180gr farina debole 00
70gr cacao in polvere

Crema leggera
750gr crema pasticcera al cioccolato bianco
250gr panna montata
12gr gelatina

Crema al cioccolato bianco
450gr latte intero
50gr panna
100gr zucchero
30gr amido di mais
125gr tuorli
1 bacca di vaniglia
150gr cioccolato bianco
50gr burro

Finitura
qb ciliegie
cioccolato fondente 72%

Procedimento

 

Biscotto

Montare le uova intere con lo zucchero molto bene poi a mano aggiungere le farine setacciare (farina/cacao)
Formare dei fogli sottili di biscuit.
Cuocere a 240° per 5 minuti

 

Crema al cioccolato bianco

Scaldare latte, panna, da parte mescolare energicamente con una frusta i tuorli lo zucchero la vaniglia e l’amido.
Prima che il latte arrivi a bollore versiamo il composto montato su latte e panna mescolando continuamente cuociamo per pochi istanti fino ad arrivare alla cremosità desiderata, versiamo poi sul cioccolato bianco a scaglie e mescolando inseriamo per ultimo il burro.

 

Crema leggera

Scaldiamo una piccola parte di crema e vi sciogliamo la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, uniamo le due parti di crema e inseriamo delicatamente la panna.

 

Montaggio

Prepariamo il biscotto al cioccolato. Con l’aiuto di un tagliapasta formiamo dei dischetti che serviranno da fondo e coperchio all’interno di uno stampo in silicone, inseriamo il primo disco e disponiamo una fila di ciliegie divise a metà attorno allo stampo, inseriamo ora la crema leggera al cioccolato bianco mettiamo qualche altra ciliegia anche al centro e copriamo con l’altra parte di biscotto.
In abbattitore

 

Finitura

Decoriamo glassando a metà con del cioccolato fondente fluido e del cioccolato a fili attorno.

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