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Pubblicato il 3 Ott 2013 in Gianluca Aresu, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Finanziere morbido da passeggio (G. Aresu)

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Ingredienti


Composto
360gr TpT
80gr zucchero a velo
220gr albume
30gr cacao amaro in polvere
30gr fecola di patate
190gr burro

Ganache alla cannella
350gr panna
25gr cannella in polvere
700gr cioccolato al latte
150gr cioccolato fondente 50%
150gr burro
50gr glucosio

Procedimento

 

Finanziere

In una boule cacao, farina, zucchero a velo,  tpt  e lievito mescolare con una frusta le polveri ed aggiungere infine il burro fuso schiumato emulsionando il tutto con la frusta. Far riposare una notte in frigorifero. Con sach a poche riempire gli stampi di savarin in silicone. 160° per almeno 15 minuti ca (dipende dalla dimensione dello stampo)

 

Ganache

Panna, glucosio, e cannella in polvere sul fuoco fino ad ebollizione.  In una boule cioccolato al latte e fondente fuso. Versare infine con gradualità la panna e il glucosio scaldato precedentemente ed amalgamare con un leccapentole e per ultimo il burro fuso ponendo attenzione di non aggiungerne in eccesso prima del completo assorbimento. Temperare il tutto e mettere una parte in un conetto di carta forno l’altra in una sach a poche in frigo.

 

Finitura

Su dei dischetti di cioccolato mettere una goccia di cioccolato temperato che ci servirà per far attaccare lo stecco con il finanziere (precedentemente attaccare con una goccia di cioccolato temperato lo stecco con il finanziere). Nel foro del savarin inserire con sach a poche parte della ganache raffreddata. Adagiare un lampone. Con due gocce di cioccolato creare la base dove adageremo un secondo dischetto di cioccolato a forma di anello. Dal foro uscirà il lampone. Spennellare la parte esterna del lampone con della gelatina neutra.

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