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Pubblicato il 29 Set 2013 in Le Ricette dei Grandi, Maurizio Santin | 0 commenti

Crostata al cioccolato e lamponi (M. Santin)

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Ingredienti


Frolla al cioccolato
500gr farina
320gr burro
200gr zucchero a velo
70gr farina di mandorle
2 uova
1 tuorlo
25gr cacao in polvere
3gr sale Maldon
1/2 bacca vaniglia

Crema pasticcera al cioccolato
500gr latte
100gr panna
70gr zucchero semolato
25gr amido di riso
25gr amido di mais
100gr tuorlo
50gr burro morbido
200gr cioccolato 70%

Finitura
lamponi freschi

Procedimento

 

Frolla al cioccolato

In planetaria con scudo metà farina, lo zucchero a velo , il cacao in polvere, la farina di mandorle, il burro, il sale Maldon e la restante farina. Inseriamo i semi di una mezza bacca di vaniglia ed infine le due uova. Far partire lentamente poi via via aumentare la velocità il tempo necessario per rendere il composto omogeneo. Lasciare riposare in frigorifero 24h. Stendere su un foglio di carta forno la frolla con uno spessore di mezzo centimetro. Cercare di utilizzare meno farina possibile durante questa operazione. Adagiare su una teglia precedentemente imburrata, togliere l’eccedenza con un coltellino. In frigorifero a riposare almeno un paio di ore. Infornare a 170° fino a colorazione.

 

Crema pasticcera

Tuorli in planetaria far partire aggiungendo lo zucchero. Aggiungere gli amidi e frustare fino ad amalgamarli in modo omogeneo. Latte e panna a scaldare fino ad ebollizione. Appena inizia a bollire inserire al centro la montata di tuorli. Nel momento in cui il latte ricopre i tuorli spegnere e con la frusta mescolare. Aggiungere il cioccolato fondente e continuare a mescolare. Una volta amalgamato il tutto aggiungere il burro. (questa componente darà maggiore cremosità alla crema. Coprire con carta pellicola e raffreddare in abbattitore.

Finitura

Stendere sul guscio di pasta frolla la crema pasticcera al cioccolato aiutandosi con un cucchiaio bagnato. (meglio con un sach a poche) Partendo dal centro adornare la crostata con lamponi freschi.

 

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