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Pubblicato il 22 Ott 2013 in Gianluca Aresu, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Cremosa arancia e caramello con decorazione di cioccolato (G. Aresu)

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Ingredienti


Cremoso
200gr sciroppo di glucosio
200gr zucchero semolato
500gr panna liquida
500gr cioccolato al 50%
100gr pasta arancia candita
20gr liquore arancia

Procedimento

 

Cremoso

In un pentolino sciroppo di glucosio fino a completo scioglimento. Non appena raggiunto il bollore versare un po’ di zucchero al centro e prima di aggiungere il successivo attendere il completo scioglimento. Procedere in questo modo fino a quando lo zucchero semolato sarà stato assorbito e sciolto nel glucosio. Arrivare ad un caramello color biondo. Più risulterà scuro più sarà amaro il risultato finale. Nel mentre  scaldare la panna che utilizzeremo per decuocere il caramello. Versare la panna calda in più riprese nel caramello bloccandone così la cottura. Una volta evaporata la parte liquida otterremo la parte cremosa detta mou. Versare una parte del caramello nel cioccolato precedentemente fuso e mescolare dal centro vs esterno. Emulsionare con cura una volta assorbito il caramello e il composto risulterà lucido continuare ad aggiungere un’altra parte di caramello. Procedere così fino esaurimento del caramello. Una vota emulsionati bene i due composti inseriamo la pasta di arancia candita ottenuta mixando con un cutter le scorze candite di arancia e continuare ad emulsionare con la frusta. Per ultimo aggiungiamo il liquore e amalgamiamo bene. Temperare il tutto e versare in vasetti di vetro aiutandosi con una sach a poche

Decorare il vasetto con delle figure di cioccolato.

 

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