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Pubblicato il 21 Ott 2013 in Gianluca Aresu, Le Ricette dei Grandi | 0 commenti

Coppa exellence (G. Aresu)

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Ingredienti


Crema exellence
260gr panna fresca
300gr cioccolato fondente 85%
300gr panna semimontata

Cuore di mango
100gr zucchero
11gr gelatina in fogli
500gr polpa di mango

Finitura
qb scaglie di frolla
decori di cioccolato

Procedimento

 

Crema

Utilizziamo il metodo ganache. Scaldare fino al primo bollore la panna. Versare la panna calda sul cioccolato aspettando qualche minuto prima di emulsionare in modo che il cioccolato assorba il calore. Emulsionare con la frusta e lasciar raffreddare. Montare a parte la panna. Aggiungere successivamente prima un piccola parte di panna montata e mescolare aggiungendo via via il resto della panna semimontata

 

Cuore di mango

Scaldare una parte di polpa di mango con lo zucchero fio al primo bollore. Inserire la gelatina idratata ed emulsionare. Unire infine la rimanente polpa fredda e mescolare bene.

 

Decorazione

Temperare il cioccolato 85%. Con l’aiuto di un cornetto di carta forno creare delle gocce grossolane su un foglio di carta forno. Con un pettine creare successivamente dei riccioli, delle onde a partire dalla goccia iniziale.

 

Montaggio

In un bicchierino versare delle scaglie di frolla, coprire aiutandosi con una sach a poche, con uno strato di mousse. Successivamente versiamo un terzo strato di gelatina. In abbattitore. Al centro del bicchierino con sach a poche creiamo una semisfera di mousse dove si inseriranno due decori.

 

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