Coppa exellence (G. Aresu)

Procedimento

Crema

Utilizziamo il metodo ganache. Scaldare fino al primo bollore la panna. Versare la panna calda sul cioccolato aspettando qualche minuto prima di emulsionare in modo che il cioccolato assorba il calore. Emulsionare con la frusta e lasciar raffreddare. Montare a parte la panna. Aggiungere successivamente prima un piccola parte di panna montata e mescolare aggiungendo via via il resto della panna semimontata

Cuore di mango

Scaldare una parte di polpa di mango con lo zucchero fio al primo bollore. Inserire la gelatina idratata ed emulsionare. Unire infine la rimanente polpa fredda e mescolare bene.

Decorazione

Temperare il cioccolato 85%. Con l’aiuto di un cornetto di carta forno creare delle gocce grossolane su un foglio di carta forno. Con un pettine creare successivamente dei riccioli, delle onde a partire dalla goccia iniziale.

Montaggio

In un bicchierino versare delle scaglie di frolla, coprire aiutandosi con una sach a poche, con uno strato di mousse. Successivamente versiamo un terzo strato di gelatina. In abbattitore. Al centro del bicchierino con sach a poche creiamo una semisfera di mousse dove si inseriranno due decori.