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Pubblicato il 2 Mag 2018 in Le Ricette dei Grandi, Maurizio Santin | 0 commenti

Cocco e lamponi (M.Santin)

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Intro

Da Dolcemente un programnma di M. Santin

Ingredienti


Biscotto morbido al cocco
150gr Burro 16.09%
250gr zucchero semolato 15.02%
180gr uova intere 19.31%
160gr farina 17.17%
75gr fecola 08.05%
7gr baking 00.75%
120gr polvere di cocco 12.88%
100gr yogurt greco 10.73%
qb scorza limone
.
932gr ToT 100.00%

Crumble
75gr farina 25.00%
75gr zucchero di canna 25.00%
75gr burro 25.00%
75gr polvere di mandorle 25.00%
.
300gr ToT 100.00%

Panna cotta al cocco
450gr panna 59.60%
150gr latte di cocco 19.87%
150gr zucchero 19.87%
5gr gelatina 00.66%
.
755gr ToT 100.0%

Semi confettura di polpa di lamponi
30gr glucosio 09.01%
3gr pectina NH 00.90%
300gr polpa di lamponi 90.09%
.
333gr ToT 100.0%

Procedimento

Composta

In una casseruola versare il glucosio e la polpa di lamponi, Scaldare. A parte mescolare lo zucchero e la pectina.  Appena inizia a sobbollire la polpa di lamponi unire lo zucchero precedentemente mescolato con la pectina. Mescolare e cuocere per un paio di minuti. Lasciare raffreddare.

 

Crumble

Lavorare tutti gli ingredienti insieme avendo l’attenzione di utilizzare il burro freddo. Se i quantitativi non sono eccessivi si possono utilizzare le punte delle dita. Lavorare il tempo necessario per sgranare e amalgamare leggermente tutti gli ingredienti. Sbriciolare su una teglia ricoperta con carta forno. Cuocere a 170 gradi fino a colorazione.

 

Biscotto

Utilizzare burro a pomata e lavorarlo in planetaria con la frusta. Con una microplain grattugiare la buccia del limone ed unirla insieme allo zucchero al burro. Unire in più riprese le uova aspettando di farle incorporare al burro prima di aggiungere le successive restanti. A parte miscelare la fecola, la farina, il baking ed il cocco rapé. Versare il composto di uova e burro sulla farina ed amalgamare con una spatola. Unire infine lo yogurt. Imburrare gli stampi e cospargere e sbriciolare il crumble precedentemente cotto e raffreddato. Con l’aiuto di una sac a poche coprire il crumble con l’impasto fino a metà stampo. In forno a 180 gradi per circa 15 minuti fino a colorazione. (in questo caso è stato utilizzato uno stampo da plum cake lungo e non troppo alto)

 

Panna cotta

Zucchero e latte di cocco in una bacinella. Scaldare al microonde giusto il tempo necessario per far sciogliere lo zucchero. (non deve bollire) Sciogliere la gelatina precedentemente reidratata ed unire al latte di cocco. Mescolare bene ed infine unire la panna fredda. Mescolare bene il tutto e lasciar riposare almeno una decina di ore in frigorifero prima dell’utilizzo.
Con una frusta in planetaria montare la panna cotta.

 

Montaggio

Con una sac a poche guarnire la parte superiore del biscotto (dal lato del crumble) con dei ciuffetti di panna cotta montata. Stare all’interno del bordo del biscotto onde evitare che la panna caschi all’esterno. Tagliare a metà i lamponi e adagiarli sopra i ciuffetti di panna. Con la confettura di lamponi farcire la metà del lampone fresco. Impreziosire con delle foglie d’oro. E’ preferibile guarnire il dolce prima di servirlo. Tenedolo in frigorifero si rischia di avere il biscotto troppo freddo per la degustazione. Si possono eventualmente utilizzare delle forme da monoporzione.

 

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